Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics

GLORIOUS FRENCH FOOD......Page 3
CONTENTS......Page 9
PREFACE......Page 23
Acknowledgments......Page 27
READ THIS FIRST......Page 29
Ingredients......Page 30
Equipment......Page 40
Techniques......Page 44
Pronunciation Guide......Page 51
1 ASSORTED VEGETABLE SALADS | Crudités......Page 59
Celeriac Rémoulade | Céleri-rave Rémoulade......Page 61
Basic Mayonnaise......Page 62
Grated Carrots | Carottes Râpées......Page 63
Red Cabbage Salad with Pistachios | Salade de Chou Rouge aux Pistaches......Page 65
Cold Cucumbers with Crème Fraîche | Salade de Concombres à la Crème......Page 66
Crème Fraîche......Page 67
Baby Artichokes with Toasted Walnuts | Salade d’Artichauts aux Noix......Page 68
Shaved Fennel Salad | Salade de Fenouil Cru......Page 69
Tomato Salad | Salade de Tomates......Page 70
Classic Parisian-Style Potato Salad | Salade de Pommes de Terre à la Parisienne......Page 71
2 GREEN SALADS | Salades Vertes......Page 74
Green Salad with Bacon | Salade aux Lardons......Page 80
Niçoise Salad | Salade Niçoise......Page 81
Squab and Flower Salad | Salade de Fleurs au Pigeonneau......Page 83
3 COMPOSED SALADS | Salade Composeés......Page 85
Apple, Celeriac, and Walnut Salad | Salade Waldorf......Page 87
Crayfish, Asparagus, Fava Bean, Artichoke Bottoms, and Morel Salad | Salade aux Queues D’Écrevisses, Asperges, Fèves, Fonds d’Artichauts, et Morilles......Page 91
Cold Beef and Beet Salad | Salade de Boeuf et de Betteraves......Page 97
Chicken Salad | Salade de Poulet......Page 98
4 ASSORTED COOKED VEGETABLES, HARD-BOILED EGGS, AND SALT COD WITH GARLIC MAYONNAISE | Grand Aioli......Page 100
Assorted Cooked Vegetables, Hard-Boiled Eggs, and Salt Cod with Garlic Mayonnaise | Grand Aioli......Page 102
Provençal Potato and Salt Cod Spread | Brandade de Morue......Page 104
Leeks with Vinaigrette | Poireaux en Vinaigrette......Page 105
Asparagus with Maltaise Sauce | Asperges à la Sauce Maltaise......Page 107
Anchovy and Garlic Sauce with Mixed Vegetables | Bagna Caouda......Page 108
Olive and Caper Spread | Tapénade......Page 111
Provençal Tapenade Salad | Salade Provençale......Page 112
5 COUNTRY-STYLE PORK PÂTÉ | Terrine de Campagne......Page 113
Country-Style Pork Pâté | Terrine de Campagne......Page 115
Duck Terrine | Terrine de Canard......Page 116
Chicken Liver Terrine or Mousse | Terrine ou Mousse de Foies de Volaille......Page 120
Hot Rectangular Pâté in a Crust | Pâté Pantin......Page 122
Duxelles......Page 124
Foie Gras Terrine | Terrine de Foie Gras......Page 125
Salt-cured Whole Foie Gras | Foie Gras Salé......Page 127
Cooking Whole Foie Gras......Page 128
6 HAM AND PARSLEY TERRINE | Jambon Persillé......Page 129
Ham and Parsley Terrine | Jambon Persillé......Page 132
Brining And Curing Your Own Ham......Page 134
Slicing a Terrine......Page 136
Grilled Ham and Cheese Sandwiches | Croque-monsieurs......Page 137
Ham Steaks with Juniper Cream Sauce | Le Saupiquet......Page 139
7 POACHED EGGS WITH RED WINE SAUCE | Oeufs en Meurette......Page 140
Poached Eggs with Red Wine Sauce | Oeufs en Meurette......Page 143
Baked Eggs with Creamed Spinach | Oeufs en Cocotte aux Épinards à la Crème......Page 146
Baked Eggs with Cream and Parmigiano-Reggiano | Oeufs Sur le Plat à la Crème et au Fromage......Page 147
8 OMELETS | Omelettes......Page 149
Omelets | Omelettes......Page 150
The Famous Mont-Saint-Michel Omelet | Omelette de la Mère Poulard......Page 152
Flat Omelet with Onions and Wine Vinegar | Omelette Lyonnaise......Page 153
Scrambled Eggs with Morels | Oeufs Brouillés aux Morilles......Page 155
George Blanc’s Egg Cup Hors d’Oeuvre | L’Amuse-bouche Coquetier de Georges Blanc......Page 156
9 CHEESE SOUFFLÉ | Soufflé au Fromage......Page 158
Cheese Soufflé | Soufflé au Fromage......Page 161
Individual Goat Cheese Soufflés | Soufflés au Fromage de Chèvre......Page 163
Twice-baked Cheese Soufflés with Tomato Sauce | Soufflés à la Suissesse......Page 164
Twice-baked Mushroom Soufflés with Morel Sauce | Soufflés à la Suissesse, Sauce Morilles......Page 166
10 CHEESE FONDUE | Fondue de Fromage......Page 169
Cheese Fondue | Fondue de Fromage......Page 171
Untraditional Raclette | Raclette Improvisée......Page 172
Puréed Potatoes with Cheese | Aligot......Page 173
Cheese Puffs | Gougères......Page 174
Homemade Fresh Cheese | Fromage Frais......Page 176
Heart-shaped Sweet Cheese Desserts | Coeurs à la Crème......Page 178
French-style Sweet Cheese Tart | Tarte au Fromage Blanc......Page 179
11 TRADITIONAL BACON AND CHEESE QUICHE | Quiche Lorraine......Page 181
Basic Pie and Tart Dough | Pâte Brisée......Page 183
Bacon-Custard Tart | Quich Lorraine......Page 186
Dried Cèpe Quiche | Quiche aux Cèpes Sèches......Page 187
Shrimp and Sorrel Quiche | Quiche aux Crevettes et à l’Oseille......Page 188
Brioche Dough......Page 189
Leek and Brioche Tart | Tarte aux Poireaux, Pain Brioché......Page 190
Individual Artichoke Flans | Flans aux Artichauts......Page 192
Chicken Liver Flans with Tomato-Marjoram Sauce | Flans de Foie de Volaille, Sauce Tomate à la Marjolaine......Page 193
12 NIÇOISE ONION, OLIVE, AND ANCHOVY TART | Pissaladière......Page 195
Nice-style Onion, Olive, and Anchovy tart | Pissaladière......Page 197
Sourdough Made with a Homemade Starter......Page 199
Provençal Flatbread | Fougasse Provençal......Page 200
Niçoise Chickpea “ Polenta” | Panisses......Page 202
Niçoise Chickpea Pancakes | Socca......Page 203
Buckwheat Pancakes Filled with Brenton Cheese and Ham | Galettes Bretons au Fromage et au Jambon......Page 204
13 COLD LEEK AND POTATO SOUP | Vichyssoise......Page 205
Cold Leek and Potato Soup | Vichyssoise......Page 207
Tomato Soup......Page 211
Artichoke Soup | Purée Georgette......Page 212
Cream of Sorrel Soup | Potage Germiny......Page 213
14 FRENCH ONION SOUP | Soupe à l’Oignon......Page 215
French Onion Soup | Soupe à l’Oignon......Page 217
Squash and Bread Soup | Panade de Courge......Page 218
Baked Dried Cèpes and Morel Soup | Soupe aux Cèpes et Morilles Seches......Page 220
Garlic Soup | Soupe à l’Ail......Page 222
Garlic, Duck Confit, Fava Bean, and Fresh Chard Soup | Soupe à l’Ail aux Confit de Canard, aux Fèves Fraîches, et aux Blettes......Page 223
Sautéed Chicken Breasts in Garlic Broth with Tomatoes, Spinach, Saffron, and Basil | Poulet Sauté à la Soupe à l’Ail, et aux Tomates, Safran, et Basilic......Page 224
15 OXTAIL SOUP | Potage de Queue de Boeuf......Page 226
Oxtail Soup | Potage de Queue de Boeuf......Page 228
Cold Oxtail Soup with Herbs and Creamy Tomato Sauce | Hure de Queue de Bouef aux Herbes et à la Sauce Tomate Crèmée......Page 229
Red Wine Oxtail Stew | Matelote de Queue de Boeuf......Page 230
Breaded and Grilled Oxtails | Queues de Boeuf à la Sainte-Ménehould......Page 232
Old-Fashioned Ravigote Sauce......Page 233
16 CHICKEN CONSOMMÉ WITH SHREDDED CRÈPES | Consommé Célestine......Page 234
Brown Chicken Broth | Bouillon Brun de Volaille......Page 237
White Chicken Broth | Bouillon Blanc de Volaille......Page 238
Chicken Consommé with Shredded Crêpes | Consommé Célestine......Page 240
Beef Consommé | Consommé Ordinaire......Page 242
Tomato Consommé | Consommé de Tomates......Page 244
Bone Broth......Page 247
Meat Glaze | Glace de Viande......Page 249
17 FRENCH COUNTRY VEGETABLE SOUP WITH BASIL AND GARLIC PASTE | Soupe au Pistou......Page 250
Basil and Garlic Paste Paste | Pistou......Page 252
French Country Vegetable Soup with Basil and Garlic | Soupe au Pistou......Page 253
Classic Julienned Vegetable Soup | Potage Julienne Classique......Page 258
Improvised Vegetable Soup | Potage Printainier Fou......Page 259
18 MEDITERRANEAN FISH SOUP | Bouillabaisse......Page 261
Mediterranean Fish Soup | Bouillabaisse......Page 263
Puréed Fish Soup | Soupe de Poisson à la Marseillaise......Page 266
Tuna Bourride | Thon en Bourride......Page 268
Eel or Whatever Fish with Herb Sauce | Anguille ou n’Importe Quoi au Vert......Page 269
Red Wine Salmon Matelote | Matelote de Saumon......Page 271
Octopus Daube | Poulpe en Daube......Page 273
French-style Fish and Shellfish Chowder | Caudière......Page 275
19 OYSTERS | Huîtres......Page 278
Sauce Mignonnette......Page 281
Gratinéed Oysters with Curried Hollandaise Sauce | Huîtres Gratinées au Curry......Page 284
Gratinéed Oysters with Bacon, Tomatoes, and Tarragon | Huîtres Gratinées au Lard Maigre aux Tomates et à l’Estragon......Page 287
Oyster Stew with Spinach and Chives | Huîtres en Ragoût aux Épinards et à la Ciboulette......Page 289
New York Strip Steak with Red Wine and Oysters | Contre-filet à la Sauce Vin Rouge et aux Huîtres......Page 292
20 STEAMED MUSSELS WITH WHITE WINE, SHALLOTS, AND PARSLEY | Moules à la Marinière......Page 293
Steamed Mussels with White Wine, Shallots, and Parsley | Moules à la Marinière......Page 296
Steamed Mussels with Cream, Saffron, and Mint | Moules à la Crème au Safran et à la Menthe......Page 297
Broiled Mussels with Onions and Mussel-flavored White Wine Sauce | Moules Gratinées aux Oignons et à la Sauce Vin Blanc......Page 298
Miniature Servings of Mussels with Sea Urchin Sauce | Cassolettes de Moules à la Sauce d’Oursins......Page 299
Hot Broiled Mussels with Garlic and Parsley Butter | Moules Gratinées au Beurre d’Escargots......Page 302
21 SEA SCALLOPS POACHED IN VEGETABLE BROTH | Coquilles Saint-Jacques à la Nage......Page 305
Beurre Blanc......Page 309
Court Bouillon for Cooking à la Nage | Court-bouillon pour Cuisson à la Nage......Page 311
Sea Scallops with Vegetable Broth and Julienned Vegetable | Coquilles Saint-Jacques à la Nage......Page 312
Sea Scallops with Vegetable Broth Finished with Flavored Butters | Coquilles Saint-Jacques à la Nage au Beurre Composés......Page 313
Sea Scallops à la Nage Finished with the Scallops’ Roe | Coquilles Saint-Jacques à la Nage et au Beurre de Corail......Page 314
Bay Scallops and Shrimp or Crayfish à la Nage | Pétoncles et Crevettes ou Écrevisses à la Nage......Page 316
Blue Trout | Truite au Bleu......Page 317
Medallions of Salmon à la Nage | Médaillons de Saumon à la Nage......Page 318
22 SOLE WITH HOT BUTTER AND LEMON | Sole Meunière......Page 320
Skate with Capers and Lemon | Raie à la Grenobloise......Page 326
Salmon Fillets with Powdered Cèpes and Balsamic Vinegar | Filets de Saumon à la Poudre de Cèpes et au Vinaigre Balsamique......Page 327
Trout with Paprika and Almonds | Truite Amandine au Paprika......Page 328
Sautéed Striped Bass Fillets with Vegetable “ Marmalade” | Sauté de Filets de Bar à la Marmelade de Legumes......Page 329
Fillets of Sole with a Light Bread-Crumb Coating | Filets de Sole à l’Anglaise......Page 332
23 SOLE BRAIED WITH SHALLOTS AND WHITE WINE | Sole Bercy......Page 335
White Wine Fish Broth | Fumet de Poisson au vin Blanc......Page 336
Fillets of Sole with White Wine, Butter, and Egg Yolk Sauce | Filets de Sole Marguéry......Page 338
Halibut Steaks with Mussels | Flétan aux Moules......Page 340
Walleye with Sorrel | Sandre à l’Oseille......Page 342
Mackerel à la Chartreuse | Maqueraux à la Chartreuse......Page 343
24 MEDITERRANEAN SEA BASS GRILLED WITH FENNEL | Loup de Mer Grillé au Fenouil......Page 346
Grilled Whole Fish | Poisson Entier Grillé......Page 350
Grilled Sardines | Sardines Grillées......Page 353
Sardines Stuffed with Spinach or Swiss Chard and Grilled | Sardines Grillées Farcies aux Épinards ou aux Blettes......Page 354
Whole Grilled or Baked Boneless Striped Bass Scented with Fresh Herbs | Bar Américan Désossé, Parfumé aux Herbes Fraîches......Page 356
Grilled Fish en Escabèche | Possions Grillés en Escabèche......Page 357
25 LOBSTER WITH TOMATO AND COGNAC SAUCE | Homard à l’Américaine......Page 359
Lobster with Tomato and Cognac Sauce | Homard à l’Américaine......Page 361
Crustacean Butter......Page 363
Lobster Newburg | Homard à la Newburg......Page 365
The EasyWay: Steamed Lobster with Parsley Sauce | Homard à la Vapeur, Sauce Persillée......Page 367
A Quick Sauce Américaine......Page 368
Chicken with Crayfish | Poulet aux Écrevisses......Page 369
Blue Crab Bisque | Bisque de Crabe......Page 372
26 ROAST CHICKEN | Poulet Rôti......Page 375
Roast Chicken | Poulet Rôti......Page 380
Roast Chicken Stuffed under the Skin with Spinach and Ricotta | Poulet Rôti, Farci sous sa Peau avec Épinards et Fromage Frais......Page 381
Roast Chicken with Garlic and Foie Gras | Poulet Rôti à l’Ail et aux Foie Gras......Page 383
How to Make a Jus Without a Roast......Page 384
Roast Turkey with Giblet Gravy | Dindon Rôti Avec son jus aux Abats......Page 386
Casserole Roast Chicken | Poulet en Cocotte......Page 389
27 ROOSTER IN RED WINE SAUCE | Coq au Vin......Page 390
Chicken with Red Wine Sauce | Poulet au Vin Rouge......Page 393
Chicken Fricassee with Dried Cèpes | Fricassée de Poulet aux Cèpes Secs......Page 400
Chicken Fricassee with Spinach and Sorrel | Poulet Fricassée aux Épinards à l’Oseille et......Page 403
Squab Salmi | Pigeonneau en Salmis......Page 405
28 DUCK À L’ORANGE | Caneton à l’Orange......Page 407
Salad of Sautéed or Grilled Duck Breasts | Salade Verte aux Magrets de Canard......Page 409
Duck Confit | Confit de Cuisses de Canard......Page 410
Duck Rillettes | Rillettes de Caneton......Page 412
Duck Stew | Petite Fricassée de Cuisses de Canard......Page 413
Four Spice Mixture | Quatre Épices......Page 414
Orange-glazed Sautéed Duck Breasts | Magrets de Canard Glacés à l’Orange......Page 416
Sautéed or Grilled Duck Breasts with Classic Orange Sauce | Magrets de Canard Sautés ou Grillés, Sauce à l’Orange......Page 418
Duck with Turnips | Caneton aux Navets......Page 420
29 FRICASSEE OF YOUNG RABBIT WITH PEARL ONIONS, BACON, AND MUSHROOMS | Lapereau en Gibelotte......Page 423
Fricassee of Young Rabbit with Pearl Onions, Bacon, and Mushrooms | Lapereau en Gibelotte......Page 425
Rabbit with Mustard | Lapin à la Moutarde......Page 428
Long-braised Rabbit | Lapin Braisé à l’Ancienne......Page 430
Grilled Young Rabbit | Laperau Grillé......Page 432
Hare with Vinegar and Pepper Sauce | Lièvre, Sauce Poivrade......Page 434
30 VEAL STEW WITH CREAM AND MUSHROOMS | Blanquette de Veau......Page 436
Creamy Veal Stew with Mushrooms and Baby Onions | Blanquette de Veau à l’Ancienne......Page 438
Veal Chops with Vegetable Blanquette | Côtes de Veau avec Leur Blanquette de Légumes......Page 440
Quick and Simple Blanquette......Page 441
Braised Sweetbreads in the Style of a Blanquette | Blanquette de Ris de Veau......Page 443
Sweetbread Terrine | Terrine de Ris de Veau......Page 445
31 FRENCH-STYLE POT ROAST | Boeuf à la Mode......Page 447
Basic Boeuf à la Mode......Page 453
Cold French-style Pot Roast | Boeuf à la Mode Froid......Page 454
Cold Beef Terrine | Terrine de Boeuf en Gelée......Page 455
Veal Shoulder Pot Roast with Morels | Fricandeau aux Morilles......Page 456
Leg or Shoulder of Lamb Braised for Seven Hours | Gigot ou Épaule d’Agneau à la Sept Heures......Page 458
Braised Lamb Shanks with Red Wine | Jarrets d’Agneau au Vin Rouge......Page 460
Braised Veal Shanks (Osso Buco) with Vegetable “Confiture” | Jarrets de Veau Braisés avec Leur Confiture de Légumes......Page 461
32 BEEF STEW WITH PEARL ONIONS, MUSHROOMS, AND BACON | Boeuf à la Bourguignonne......Page 463
Provençal Lamb Stew | Mouton en Daube à la Provençal......Page 468
Gratin of Leftover Beef with Onions | Boeuf en Miroton......Page 473
Beef Hash Gratin | Hachis de Boeuf au Gratin......Page 474
Meat-filled Ravioli | Ravioli Farcis à la Viande......Page 476
Pasta Dough......Page 477
Red Wine Beef Broth......Page 478
Sauté of Beef or Lamb en Surprise | Sauté de Boeuf ou d’Agneau en Surprise......Page 479
Quick Tomato Cream Sauce......Page 480
Beef Stroganoff......Page 481
33 FARMHOUSE-STYLE POACHED BEEF WITH VEGETABLES Pot-au-feu......Page 482
Red Wine Pot-au-feu with Short Ribs | Pot-au-feu de Plat de Côtes au Vin Rouge......Page 487
Chicken Poached in Beef Broth | Poule au Pot......Page 488
Poached Beef Tenderloin with Pot-au-feu Vegetables | Boeuf à la Ficelle......Page 490
Pork and Cabbage Soup | Potée......Page 492
34 BAKED BEAN AND DUCK CASSEROLE | Cassoulet......Page 494
Baked Bean and Duck Casserole | Cassoulet......Page 497
Fresh Fava Bean “Cassoulet” with Foie Gras | “Cassoulet” aux Fèves et au Foie Gras......Page 498
Roast Leg of Lamb with Flageolet Beans | Gigot aux Flageolets......Page 500
Veal Shanks (Osso Buco) with Beans | Jarrets de Veau aux Haricots......Page 501
Lobster and Mussel Cassoulet | Cassoulet de Homard et de Moules......Page 503
35 STEAK WITH RED WINE SAUCE | Entrecôte à la Bordelaise......Page 505
Steak with Bordelaise Sauce | Entrecôte à la Bordelaise......Page 511
Steak with Green Peppercorns | Entrecôte au Poivre Vert......Page 514
Hangar Steak or Flank Steak with Shallots | Onglet ou Bavette aux Échalotes......Page 515
Béarnaise Sauce......Page 516
Center-cut Tenderloin Steaks with Truffles and Foie Gras | Tournedos Rossini......Page 522
36 PORK NOISETTES WITH PRUNES | Noisettes de Porc aux Pruneaux......Page 524
Sautéed Port Noisettes with Prunes | Noisettes de Porc Sautées aux Pruneaux......Page 526
Veal Chops or Medallions with Basil Sauce | Côtes ou Medaillons de Veau au Basilic......Page 530
Lamb Chops with Garlic and Marjoram | Côtelettes d’Agneau à l’Ail et à la Marjolaine......Page 531
37 ROAST RACK OF LAMB WITH PARSLEY AND GARLIC CRUST | Carré d’Agneau Persillé......Page 534
Roast Rack of Lamb with Parsley and Garlic Crust | Carré d’Agneau Persillé......Page 539
Roast Saddle of Lamb with Basil-scented Jus | Selle d’Agneau Rôti au Basilic......Page 541
Roast Rack of Pork with Red Cabbage | Carré de Porc aux Choux Rouges......Page 546
Roast Top Round of Veal with Diced Aromatic Vegetables | Noix de Veau Rôti au Matignon de Légumes......Page 549
Roast Whole Beef Tenderloin | Filet de Boeuf Rôti......Page 551
38 SAUERKRAUT WITH SAUSAGES, BACON, AND PORK SHOULDER | Choucroute Garnie à l’Alsacienne......Page 553
Sauerkraut with Sausages, Bacon, and Pork Shoulder | Choucroute Garnie à l’Alsacienne......Page 555
Homemade Sauerkraut | Choucroute Maison......Page 557
Homemade Pork Sausages | Saucisses Maison......Page 560
Simple Garlic Sausages | Saucissons à l’Ail......Page 562
Chicken Mousse Sausages | Boudins Blancs......Page 563
Pork Chops with Red Cabbage Flavored with Vinegar, Apples, and Bacon | Côtes de Porc au Chou Rouge à l’Ardennaise......Page 565
Seafood with Sauerkraut | Choucroute Garnie aux Poissons et aux Fruits de Mer......Page 566
39 VEAL KIDNEYS WITH MUSHROOMS, MUSTARD, AND PORT | Rognons de Veau aux Champignons, à la Moutarde et au Porto......Page 569
Veal Kidneys with Mushrooms, Mustard, and Port | Rognons de Veau aux Champignons, à la Moutarde et au Porto......Page 571
Sautéed Calves’ Brains with “Hazelnut” Butter | Cervelles de Veau au Beurre Noisette......Page 573
Calves’ Brains Fritters | Cervelles de Veau en Beignets......Page 574
Medieval Spice Dipping Sauce | Sauce Cameline......Page 575
Homemade Mayonnaise with Capers, Cornichons, and Herbs | Sauce Gribiche......Page 577
Braised Beef Tongue | Langue de Boeuf Braisée......Page 579
Sautéed Sliced Calves’ Liver with Madeira Sauce | Escalopes de Foie de Veau Sautée, Sauce Madère......Page 582
40 GLAZED SLICED CARROTS | Carottes à la Vichy......Page 584
Glazed Baby Carrots | Carottes Nouvelles Glacées......Page 586
Glazed or Creamed Onions | Oignons Glacés ou à la Crème......Page 587
Glazed Turnips, Celeriac, or Parsnips | Navets, Céleri-rave, Panais, ou Radis Glacés......Page 588
Confit of Turnips with Foie Gras and Port Wine | Confit de Navets au Foie Gras et au Porto......Page 589
Mixed Roast Root Vegetables | Panaché de Légumes Rôtis......Page 591
Stuffed Zucchini | Courgettes Farcies......Page 592
Stuffed Tomatoes | Tomates à la Provençal......Page 593
Stuffed Mushrooms | Champignons Farcis......Page 594
Stuffed Eggplants | Aubergines Farcis......Page 595
Little Stuffed Onions | Petits Oignons Farcis......Page 596
41 BAKED CREAMED POTATO GRATIN | Gratin Dauphinois......Page 597
Baked Creamed Potato Gratin | Gratin Dauphinois......Page 599
Potato Cake | Pommes Anna......Page 600
Pasta Gratin | Gratin de Macaroni......Page 602
Leek Gratin | Gratin de Poireaux......Page 603
Béchamel Sauce......Page 605
Cauliflower Gratin | Gratin au Choufleur......Page 606
Zucchini Gratin | Tian de Courgettes......Page 607
Tomato Coulis | Coulis de Tomates......Page 609
42 PROVENÇAL VEGETABLE STEW | Ratatouille......Page 610
Provençal Vegetable Stew | Ratatouille......Page 612
Stew of Spring Vegetables | Ragoût Printanier......Page 614
Morel, Fava Bean, and Asparagus Fricassee | Fricassée de Morilles, Fèves, et Asperges......Page 616
Baby Artichokes, Fennel, Leeks, Garlic, and Peas with Watercress Sauce | Petite Fricassèe d’Artichauts, Fenouil, Poireaux, Ail, et Petits Pois au Cresson......Page 617
43 BAKED WHOLE TRUFFLES | Truffes sous la Cendre......Page 621
Baked Whole Truffles | Truffes sous la Cendre......Page 624
Roast Garlic and Black Truffle Flans | Flans à l’Ail Rôti et aux Truffes Noires......Page 628
Sautéed Potatoes Sprinkled with Chopped Truffles | Pommes Sautés de Terre Sarladaise......Page 629
Puréed Potatoes with Truffles | Purée de Pommes de Terre aux Truffes......Page 630
Truffles, Morels, and Artichokes Fricassee | Truffes, Morilles, et Artichauts en Fricassée......Page 632
44 APPLE TART | Tarte aux Pommes......Page 634
Classic Home-style Apple Tart | Tarte aux Pommes à la Ménagère......Page 636
Upside-down Apple Tart | Tarte Tatin......Page 638
Pastryless Apple Tart | Tarte aux Pommes sans Croûte......Page 639
Thin Apple Tart Made with Puff Pastry | Tarte aux Pommes Feuilletée......Page 641
Apple Charlotte | Charlotte aux Pommes......Page 642
Fresh Red Berry Tart | Tarte aux Baies Rouges......Page 644
Almond Pear Tart | Tarte Bourdaloue......Page 645
Sweetened Tart Dough | Pâte Brisée Sucrée......Page 647
Shortbread Dough | Pâte Sablée......Page 648
45 CHOCOLATE MOUSSE | Mousse au Chocolat......Page 649
Simplest Chocolate Mousse | Mousse au Chocolat la Plus Simple......Page 651
Dense Chocolate Terrine | Terrine de Chocolat......Page 652
Frozen Raspberry Soufflés | Soufflés Glacés aux Framboises......Page 654
Hot Chocolate Soufflés | Soufflés Chauds au Chocolat......Page 657
Grand Marnier Soufflés | Soufflés au Grand Marnier......Page 658
46 CARAMEL-GLAZED CREAM CUSTARD | Crème Brûlée......Page 660
Crème Brûlée | Crème Brulée......Page 664
Ginger Pots de Crème | Pots de Crème au Gingembre......Page 665
Orange-flavored Crème Caramel | Crème Renversée à l’Orange......Page 668
Classic Vanilla Crème Anglaise | Crème Anglaise à la Vanille......Page 670
The Best Holiday Eggnog......Page 672
47 HOT CRÊPES WITH ORANGE BUTTER SAUCE | Crêpes Suzette......Page 674
Basic Crêpes......Page 676
Simplified Orange Butter Crêpes | Crêpes au Beurre d’Orange......Page 677
Cherry Clafoutis | Clafoutis aux Cerises......Page 679
Pear Clafoutis | Clafoutis aux Poires......Page 680
Yeast-leavened Pancakes | Blini......Page 681
Kirsch-flavored Savarin Cake | Savarin au Kirsch......Page 682
Classic Madeleines | Madeleines Classiques......Page 684
Lemon and Vanilla Pound Cake | Quatre-quarts au Citron et à la Vanille......Page 686
48 FLOATING ISLANDS | Îles Flottantes......Page 689
Floating Islands | Îles Flottantes......Page 691
Meringue Snow Eggs | Oeufs à la Neige......Page 692
Baked Meringue Cups with Chantilly Cream | Meringues à la Chantilly......Page 694
Individual Chocolate Meringue Cakes | Gâteaux Meringués......Page 696
Almond Meringue Cookies with Fruit Jam | Macarons......Page 698
Ladyfingers | Biscuits à la Cuiller......Page 699
49 STRAWBERRY PRESERVES | Confiture de Fraises......Page 701
Strawberries in Syrup | Fraises en Conserve......Page 703
Fig Jam with Walnuts | Confiture de Figues aux Noix......Page 705
Grape “Butter” with Pears and Quinces | Raisiné......Page 706
Poached Pineapple | Ananas Pochés......Page 708
Poaches Pears | Poires Pochées......Page 709
Poached Apples | Pommes Pochées......Page 710
Raspberry Cordial | Ratafia de Framboises......Page 711
Cherries in Kirsch | Cerises à l’Eau-de-vie......Page 712
Clementines or Mandarin Oranges in Sweetened Vodka | Clementines ou Mandarines à l’Eau-de-vie......Page 713
50 COOKIES AND CANDIES | Petits-fours Secs......Page 715
Shortbread Cookies | Sablés......Page 717
Raspberry Linzer Cookies | Linzer Petits-fours aux Pépins de Framboises......Page 718
Butter Almond Cookies | Financiers......Page 719
Palm Tree Cookies | Palmiers......Page 720
Provençal Candlemas Cookies | Navettes de la Chandeleur......Page 721
Chocolate Truffles | Truffes au Chocolat......Page 722
Candied Grapefruit or Orange Rinds | Écorces d’Pamplemousse ou d’Orange Confit au Sucre......Page 723
Raspberry Jelly Candies | Pâtes de Framboises......Page 725
Orange Jelly Candies | Pâtes d’Orange......Page 726
SOURCES......Page 727
INDEX......Page 731