Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. — 105 с.
В пособии освещены вопросы организации обслуживания на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других мероприятий. Уделено внимание организации социального питания и организации труда обслуживающего персонала. Предназначено для студентов специальности "Технология продуктов общественного питания", а также может быть использовано работниками общественного питания.Содержание:
Общая характеристика процесса обслуживания
Услуги общественного питания и требования к ним
Характеристика методов и форм обслуживания
Торговые помещения
Виды торговых помещений, их назначение, характеристика
Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений
Современный интерьер торгового зала, требования к нему
Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной
Организация работы в моечной столовой посуды
Оборудование залов. Современные требования к мебели
Столовая посуда и приборы. Столовое белье
Классификация, требования к посуде
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды
Характеристика металлической посуды. Виды, назначение
Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика
Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение
Столовое белье. Виды, назначение
Информационное обеспечение процесса обслуживания
Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
Виды меню
Оформление меню и прейскурантов
Подготовка к обслуживанию потребителей
Подготовка торгового зала
Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
Сервировка столов
Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Основные элементы обслуживания в ресторанах
Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции
Способы подачи блюд и закусок
Правила подачи холодных блюд и закусок
Правила подачи горячих закусок
Правила подачи супов
Правила подачи вторых горячих блюд
Правила подачи сладких блюд и фруктов
Правила подачи горячих и холодных напитков
Рекомендации напитков к закускам и блюдам
Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом
Банкеты и приемы
Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение характеристика, особенности проведения банкета
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета
Дипломатический прием, особенности организации, виды
Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения
Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения
Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения
Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения
Специальные виды услуг и формы обслуживания
Обслуживание по типу «шведский стол»
Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
Услуги по организации питания в гостиницах
Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта
Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета
Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте
Организация обслуживания в местах массового отдыха
Организация форм ускоренного обслуживания
Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб
Прогрессивные технологии обслуживания
Организация социального питания
Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными
коллективами
Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами. Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены. Лечебно-профилактическое питание на предприятиях
Организация питания учащихся общеобразовательных школ
Организация питания студентов высших и средних специальных учебных заведений
Организация питания учащихся профессионально-технических училищ
Организация труда обслуживающего персонала
Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания
ение и кооперация труда работников торгового зала
Общие требования к обслуживающему персоналу
Требования к метрдотелю (администратору зала)
Требования к официанту и бармену
Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания.
