В книге проанализированы теоретические основы и технологические аспекты процессов маслообразования (из сливок различной жирности), формирования структуры сливочного масла при выработке его разными методами. Изложены особенности производства отдельных разновидностей масла отечественного ассортимента, применительно к используемым комплексам технологического оборудования, влияние этих факторов на состав, качество, потребительские показатели и сохраняемость качества масла. Описан существующий ассортимент масла из коровьего молока и сделана принципиальная классификация методов его производства.
Систематизированы вопросы качества масла и его оценки, эффективности производства и экологические аспекты.
Рассмотрены теоретические и практические направления развития производства масла с комбинированной жировой фазой и его ассортимент.
Книга предназначена для специалистов молочной промышленности и научных работников, организаторов производства и бизнесменов, а также для студентов техникумов и вузов.
Author(s): Вышемирский Ф.А.
Year: 2004
Language: Russian
Pages: 360
Tags: Пищевая промышленность;Технология молока и молочных продуктов;Производство масла;
Предисловие
Условные сокращения
Масло из коровьего молока: характеристика, состав, пищевая ценность
Состав коровьего масла, ассортимент, использование
Характеристика основных компонентов коровьего масла
Пищевая ценность и потребительские показатели коровьего масла
Сферы рационального использования коровьего масла
Справочные материалы по сливочному маслу и молочному жиру
Влияние состава, качества н первичной обработки молока и сливок на производство коровьего масла
Молоко как сырье для производства коровьего масла
Состав и физическая структура коровьего молока
Описание компонентов коровьего молока
Физико-химические свойства коровьего молока
Микрофлора коровьего молока
Характеристика качества молока-сырья в маслоделии
Изменение свойств коровьего молока при тепловой обработке
Сливки — сырье для производства масла из коровьего молока
Характеристика, состав, физическая структура и свойства сливок
Получение сливок сепарированием коровьего молока
Требования к качеству сливок в маслоделии
Рациональные методы обработки сливок в маслоделии
Изменение состава и свойств сливок при их тепловой и вакуумной обработке
Изменение свойств сливок при замораживании
Существующие методы производства масла из коровьего молока
Техника и технология маслоделия
Выработка сливочного масла методом сбивания сливок
Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок (Исследования по развитию метода)
Принципиальная классификация существующих методов производства сливочного масла
Перспективы развития методов производства масла из коровьего молока
Развитие техники и технологии сливочного масла
Развитие производства топленого масла и молочного жира
Перспективы развития маслодельной отрасли России
Технологические аспекты производства масла из коровьего молока
Теоретический анализ существующих технологий сливочного масла
Технологические схемы производства сливочного масла
Моделирование технологических операций производства сливочного масла разными методами
Роль фазовых превращений в молочном жире в процессе маслообразования и формирования структуры сливочного масла
Закономерности отвердевания глицеридов молочного жира
Факторы, влияющие на отвердевание глицеридов молочного жира Особенности полиморфных превращений глицеридов молочного жира
Процессы плавления молочного жира
О кинетике изотермической кристаллизации глицеридов молочного жира
Технология сливочного масла сбиванием сливок (традиционный метод)
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию («физическое созревание»)
Режимы «физического созревания» сливок
Изменение свойств сливок при их «физическом созревании»
Влияние перемешивания сливок в процессе их созревания и подогрева перед сбиванием на устойчивость маслообразования
Анализ факторов готовности сливок к сбиванию
Сбивание сливок и образование масляного зерна
Теоретические основы процесса сбивания сливок
Роль отдельных факторов в сбивании сливок
Технологические стадии и температурные зоны сбивания сливок
Процессы маслообразования при сбивании сливок в аппаратах различных конструкций
Факторы, влияющие на устойчивость сбивания сливок, состав и качество масла
Промывка масляного зерна
Формирование структуры и консистенции сливочного масла в процессе производства (механическая обработка)
Масляное зерно: структура и физико-механические свойства
Технологические стации механической обработки масляного зерна
Особенности механической обработки масляного зерна в аппаратах различных конструкций
Регулирование содержания влаги в масле
Технология сливочного масла преобразованием высокожирных сливок
Высокожирные сливки — основа для разработки ассортимента сливочного масла различного назначения
Получение высокожирных сливок
Факторы, влияющие на процесс сепарирования при получении высокожирных сливок
Нормализация высокожирных сливок
Преобразование высокожирных сливок в масло
Технологические операции (стадии) и физические явления преобразования высокожирных сливок в масло
Механизм процесса преобразования высокожирных сливок в масло
Особенности преобразования высокожирных сливок в масло при эксплуатации маслообразователей существующих моделей
Влияние состава высокожирных сливок на устойчивость процесса маслообразования, структуру и качество сливочного масла
Регулирование массовой доли СОМОв масле
Посолка сливочного масла
Использование улучшителей качества масла
Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
Топленое масло и молочный жир: производство, сферы использования
Вопросы модификации состава и свойств молочного жира
Перспектива использования молочного жира и исследования в этом направлении
Фасование коровьего масла в процессе производства
Фасование и упаковывание сливочного масла
Фасование и упаковка топленого масла
Упаковочные материалы для сливочного и топленого масла
Факторы регулирования газовой фазы в коровьем масле
Разновидности масла из коровьего молока
Классификация существующего ассортимента коровьего масла
Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей масла
Разновидности сладкосливочного масла
Кислосливочное масло
Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
Разновидности консервного сливочного масла
Маслоподобные {молочные белково-жировые) продукты — «аналоги» сливочного масла
Продукты с повышенной концентрацией молочного жира
Технология изготовления топленого масла
Особенности технологии молочного жира (продукта)
Научные аспекты планирования ассортимента масла из коровьего молока
Дифференцирование состава и функциональных свойств коровьего масла с учетом его использования (концепция развития ассортимента)
Направление научных исследований
Прогноз развития ассортимента масла
Компоненты коровьего масла, его физическая структура и качество
Характеристика качества сливочного масла
Влияние состава сливочного масла на его структуру и качество
Физическая структура и качество сливочного масла
Характеристика сливочного масла как дисперсной системы
Характеристика структуры и качество сливочного масла
Влияние биохимических процессов на состав и качество сливочного масла
Химический состав сливочного масла и его качество
Факторы формирования качества и хранимоспособность сливочного масла
Сливочное масло как среда для развития микрофлоры
Влияние сырья и технологических операций на состав микрофлоры сливочного масла
Влияние метода производства и особенностей структуры на состав микрофлоры сливочного масла
Микробиологические процессы при хранении сливочного масла
Оценка качества масла из коровьего молока и его сортировка
Оценка качества сливочного и топленого масла
Методы оценки качества коровьего масла
Регулирование массовой доли СОМОв масле
Посолка сливочного масла
Использование улучшителей качества масла
Особенности производства и использования топленого масла и молочного жира
Топленое масло и молочный жир: производство, сферы использования
Вопросы модификации состава и свойств молочного жира
Перспектива использования молочного жира и исследования в этом направлении
Фасование коровьего масла в процессе производства
Фасование и упаковывание сливочного масла
Фасование и упаковка топленого масла
Упаковочные материалы для сливочного и топленого масла
Факторы регулирования газовой фазы в коровьем масле
Разновидности масла из коровьего молока
Классификация существующего ассортимента коровьего масла
Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей масла
Разновидности сладкосливочного масла
Кислосливочное масло
Сливочное масло с вкусовыми наполнителями
Разновидности консервного сливочного масла
Маслоподобные {молочные белково-жировые) продукты — «аналоги» сливочного масла
Продукты с повышенной концентрацией молочного жира
Технология изготовления топленого масла
Особенности технологии молочного жира (продукта)
Научные аспекты планирования ассортимента масла из коровьего молока
Дифференцирование состава и функциональных свойств коровьего масла с учетом его использования (концепция развития ассортимента)
Направление научных исследований
Прогноз развития ассортимента масла
Компоненты коровьего масла, его физическая структура и качество
Характеристика качества сливочного масла
Влияние состава сливочного масла на его структуру и качество
Физическая структура и качество сливочного масла
Характеристика сливочного масла как дисперсной системы
Характеристика структуры и качество сливочного масла
Влияние биохимических процессов на состав и качество сливочного масла
Химический состав сливочного масла и его качество
Факторы формирования качества и хранимоспособность сливочного масла
Сливочное масло как среда для развития микрофлоры
Влияние сырья и технологических операций на состав микрофлоры сливочного масла
Влияние метода производства и особенностей структуры на состав микрофлоры сливочного масла
Микробиологические процессы при хранении сливочного масла
Оценка качества масла из коровьего молока и его сортировка
Оценка качества сливочного и топленого масла
Методы оценки качества коровьего масла
Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки
Пороки вкуса и запаха масла
Пороки консистенции сливочного масла
Эффективность производства масла из коровьего молока
Состояние и пути решения проблемы
Исследования по созданию ресурсосберегающих технологий
Обезжиренное молоко и пахта — ценное биологическое сырье и продукты питания
Эффективность использования составных частей сливок при производстве сливочного масла перспективах развития российского маслоделия
Экологические аспекты производства масла из коровьего молока
Изучение влияния содержащихся в молоке остатков посторонних веществ на качество сливочного масла и эффективность его производства
Использование компонентов молока и утилизация сточных вод маслозаводов
Жировые продукты с комбинированной жировой фазой
Сливочное масло—маргарин—комбинированное масло (спрэд)
Технологические особенности производства комбинированного масла
Требования к немолочным жирам, используемым для выработки комбинированного масла
Вопросы качества комбинированного масла
Комбинированное масло в современном разнообразии жировых продуктов производстве комбинированного масла
Идентификация показателей качества комбинированного масла
Вопросы консистенции и термоустойчивости комбинированного масла
Перспективность развития в стране жировых продуктов с комбинированной жировой фазой
Список использованной литературы
