Курс лекцій. — К.: НУХТ, 2014. — 165 с.Для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання.Вступ.
Ресторанне господарство та його місце в індустрії гостинності.
Виникнення і розвиток кулінарії в різних країнах світу. Історія, сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу.
Законодавча і нормативна база Ресторанного господарства.
Основні правила роботи підприємств харчування.
Класифікація закладів Ресторанного господарства.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Типи закладів ресторанного господарства, їх характеристика та послуги.
Типи закладів ресторанного господарства.
Ресторани, їх характеристика, види та класифікація.
Кафе, його характеристика, різновиди та класифікація.
Закусочна, шинок як тип закладу ресторанного господарства.
Бари, їх різновиди та класифікація.
Характеристика та класифікація їдалень, буфетів. Особливості організації кафетерію.
Характеристика заготівельних підприємств ресторанного господарства, Їх види та особливості діяльності.
Загальні та відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства та їх характеристика.
Комплекс послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до них.
Послуга харчування як основна послуга закладів ресторанного господарства.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Матеріально-технічне забезпечення для обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
Основні групи приміщень закладу ресторанного господарства, їх характеристика та вимоги до компонування.
Характеристика меблів та устаткування залів у закладах ресторанного господарства, сучасні вимоги до них.
Столовий посуд, столові набори і столова білизна: види, призначення та асортимент.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Інформаційне забезпечення для обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства: меню, прейскурант, карти напоїв.
Сутність меню та прейскуранта. Види меню, принципи його складання та оформлення.
Електронне меню.
Карти вин, пива, бару, кави та чаю. Призначення та вимоги до їх складання.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Рослинна та тваринна сировина, її значення у харчуванні людини.
Види кулінарної обробки харчових продуктів та необхідне устаткування.
Рослинна сировина, її класифікація, харчова цінність та значення у харчуванні людини.
Тваринна сировина, її класифікація, харчова цінність та значення у харчуванні людини.
Первинне обробляння сировини.
Способи теплового обробляння продуктів – основні, комбіновані та додаткові. Зміни, що відбуваються в сировині рослинного та тваринного походження під час теплового обробляння. Методи зменшення втрат.
Поживних речовин, вітамінів, мінеральних речовин під час приготування страв.
Устаткування і необхідний інвентар на виробництві.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Основи процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.
Загальна характеристика методів і форм обслуговування.
Обслуговуючий персонал в закладах ресторанного господарства та вимоги до нього.
Підготовка приміщень до обслуговування споживачів у закладах.
Ресторанного господарства. Правила сервірування.
Технологічний процес обслуговування споживачів у ресторані.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Основи повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.
Основи еногастрономії.
Основні способи подавання страв і закусок.
Правила та техніка подавання холодних та гарячих закусок, перших, других і солодких страв, гарячих та холодних напоїв.
Правила подавання аперитивів та дижестивів.
Правила подавання вина у пляшках. Основи еногастрономії.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Харчування людини як соціально-економічна проблема.
Функції їжі та фактори їх забезпечення. Складові компоненти харчових продуктів.
Основні теорії і концепції харчування. Вимоги до харчового раціону різних груп населення.
Основи дієтології. Основні види дієт. Аналіз сумнівних дієт.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Сучасні тенденції в кулінарії та ресторанному господарстві. Кейтерінг.
Кухня – фьюжн.
Молекулярна кулінарія.
Новітні методи оформлення страв.
Кейтерінг як складова бізнесу ресторанного господарства.
Запитання для самоконтролю.
Рекомендована література.
Список рекомендованої літератури.
