Учебно-методическое пособие. — Бийск: БТИ АлтГТУ, 2011. — 140 с.Для студентов специальностей: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» всех форм обучения.В учебно-методическом пособии представлены конспект лекций и лабораторный практикум по оценке качества и технологии переработки зернопродуктов. Пособие является информационно-обучающим дополнением к базовым дисциплинам «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», «Технология пищевых производств», «Общая и специальная технология пищевых производств», «Пищевая химия» и «Основы химии пищевых продуктов», а также дипломному и курсово-му проектированию, и предназначено для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» всех форм обучения.
Книга 1.Содержание:
Введение.
Макаронные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент макаронных изделий.
Основные стадии технологии производства макаронных изделий.
Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Формование и разделка полуфабриката.
Сушка и охлаждение полуфабриката.
Подготовка макаронных изделий к упаковыванию.
Упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.
Хранение макаронных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы производства макаронных изделий.
Производство макаронных изделий быстрого приготовления.
Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления.
Сушка макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха.
Особенности сушки в масле.
Пищевая ценность макаронных изделий.
Требования, предъявляемые к качеству макаронной продукции.
Экспериментальная часть.
Органолептическая оценка качества макаронных изделий.
Определение содержания деформированных изделий и крошки.
Определение влажности, кислотности и зольности макаронных изделий.
Оценка потребительских свойств макаронных изделий.
Контрольные вопросы к части.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент и классификация хлеба и хлебобулочных.
изделий.
Технология производства хлеба.
Подготовка сырья.
Замес и брожение теста.
Разделка теста.
Выпечка хлеба.
Охлаждение, отбраковка и хранение продукции.
Машинно-аппаратурные схемы производства хлеба.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий.
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
Дефекты и болезни хлеба.
Экспериментальная часть.
Органолептическая оценка качества хлеба.
Определение физико-химических показателей.
Определение пористости хлеба.
Определение кислотности хлеба.
Определение влажности хлеба.
Определение дополнительных характеристик.
Контрольные вопросы к части.
Бараночные и сухарные изделия.
Теоретическая часть.
Ассортимент бараночных изделий.
Технологии и машинно-аппаратурное оформление производства бараночных и сухарных изделий.
Технология и линия производства бараночных изделий.
Технология и линия производства соломки.
Технология и линия производства хлебных палочек.
Технология и линия производства сухарей.
Оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Экспериментальная часть.
Органолептическая оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Инструментальная оценка качества бараночных и сухарных изделий.
Контрольные вопросы к части.
Материалы и оборудование.
Техника безопасности при работе в лаборатории.
Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам.
Приложения:
Ассортимент макаронных изделий.
Схемы производства макаронных изделий.
Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.
Машинно-аппаратурные схемы линий производства хлебобулочных изделий.
Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (выдержка из гост р 51785-2001).
Ассортимент бараночных и сухарных изделий.
Технологические линии производства специальных сортов хлебобулочных изделий.
Литература.
