Навчальний посібник. — Перцевий Ф.В., Камсуліна Н.В., Колеснікова М.Б., Янчева М.О., Гурський П.В., Тішенко Л.М. — Харків: ХДУХТ, 2006. — 318 с.ІSВN 966-405-013-Х.Надано загальні принципи технологічних процесів продукції харчових виробництв, зміни, які відбуваються у технологічних системах під впливом технологічних чинників
Рекомендовано для студентів вищих навчальних закладів напряму підготовки 6.0917 "Харчова технологія та інженерія" денної і заочної форм навчання.Вступ.
Технологія м'яса та м'ясопродуктів.
Характеристика та особливості хімічного складу і морфологічної будови м'яса.
Фізичні та функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини.
Характеристика способів і прийомів механічної та холодильної обробки м'яса.
Технологія ковбасних виробів.
Технологія продуктів зі свинини, яловичини, баранини та інших видів м’яса.
Технологія напівфабрикатів та швидкозаморожеких страв з м’яса.
Технологія м'ясних баночних консервів.
Технологія м'яса птиці.
Характеристика та особливості хімічного складу і морфологічної будови м'яса птиці.
Характеристика способів та прийомів механічної обробки м'яса птиці.
Характеристика способів і прийомів холодильної обробки м’яса птиці.
Виробництво напівфабрикатів з м’яса птиці.
Технологія молока та молочних продуктів.
Характеристика та особливості хімічного складу і морфологічної будови молока.
Фізичні та функціонально-технологічні властивосгі молока.
Характеристика способів і прийомів механічної обробки молока. Їх вплив на властивості.
Характеристика способів і прийомів теплової обробки молока. Їх вилив на властивості
Технологія виробництва кисломолочних продуктів.
Технологія виробництва сметани.
Технологія виробництва кисломолочного сиру.
Технологія виробництва вершкового масла.
Технологія виробництва сирів.
Особливості технології виробництва казеїну.
Технологія виробництва молочних консервів і сухих молочних продуктів.
Технологія виробництва морозива.
Технологія риби і рибних продуктів.
Характеристика й особливості морфологічної будови, масового хімічного складу риби.
Характеристика хімічного складу тканин риби. Особливості харчової, біологічної енергетичної цінності риби.
Передумови технологічної обробки риби.
Технологія виробництва солоної риби. Основи соління риби.
Приготування пряної та маринованої рибної продукції.
Виробництво сушеної, в'яленої риби і сушених продуктів з рибної сировини.
Копчення риби.
Виробництво рибних консервів.
Виробництво паштетів.
Виробництво рибних кулінарних виробів і напівфабрикатів.
Технологія кондитерських виробів.
Технологія цукрових кондитерських виробів.
Технологія борошняних кондитерських виробів.
Технології на основі переробки зернових культур.
Технологія виробництва борошна.
Технологія хліба і хлібобулочних виробів.
Технологія макаронних виробів.
Технологія виробництва крупи.
Технологія цукристих продуктів.
Технологія виробництва цукру.
Технологія крохмалю і крохмалопролуктів.
Технологія бродильних виробництв.
Технологія солоду і солодових екстрактів.
Технологія пива.
Технологія етилового спирту.
Технологія виноробства.
Технологія жирів.
Виробництво харчових тваринних жирів.
Виробництво харчових рослинних жирів.
Особливості виробництва саломасів.
Технологічна схема отримання маргаринової продукції.
Технологія безалкогольних напоїв.
Технологія переробки овочів.
Загальна класифікація овочів. Особливості харчової цінності та хімічного складу.
Характеристика окремих груп овочів та особливості їх переробки.
Технологія виробництва овочевих консервів.
Технологія консервів-напівфабрикатів.
Технологія переробки плодів і ягід.
Харчова цінність плодів та ягід. Класифікація плодово-ягідних консервів.
Мочіння плодів і ягід.
Маринування плодів і ягід.
Виробництво компотів.
Виробництво плодових і ягідних соків.
Консерви з протертих та подрібнених плодів га ягід.
Фруктові напої.
Консервування плодів і ягід антисептиками.
Виробництво консервованих продуктів на цукрі.
Швидке заморожування плодів і ягід.
Технологія сушіння плодів і ягід.
Література.
