Конспект лекцій. — К.: НУХТ, 2010. — 142 с.Для студентів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання.Вступ.
Список рекомендованої літератури.
Білки. Будова, властивості, перетворення у харчових процесах.
Будова білків, властивості, класифікація.
Функціональні властивості білків.
Перетворення білків у харчових технологіях.
Значення білків у життєдіяльності людини.
Методи визначення білків.
Вуглеводи. Будова, властивості, перетворення в харчових технологіях.
Будова вуглеводів, класифікація, властивості.
Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів.
Функціональні властивості вуглеводів.
Роль вуглеводів в організмі людини.
Ліпіди. Будова, властивості, їх перетворення в Харчових технологіях.
Будова та класифікація ліпідів, склад сирого жиру.
Основні реакції ліпідів.
Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів.
Біологічна цінність харчових ліпідів.
Роль ліпідів в організмі людини.
Мінеральні речовини (МР).
Роль мінеральних речовин в організмі людини.
Класифікація та характеристика окремих макро - і мікроелементів.
Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад.
Методи визначення мінеральних речовин.
Вітаміни.
Терміни, поняття та класифікація вітамінів.
Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів.
Вітаміноподібні сполуки.
Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів.
Вітамінізація продуктів харчування.
Харчові кислоти.
Загальна характеристика харчових кислот.
Харчові кислоти та кислотність продуктів.
Вплив харчових кислот на якість продуктів.
Регулятори кислотності харчових систем.
Функції харчових кислот у харчуванні.
Методи визначення кислот в харчових продуктах.
Роль ферментів та ферментних препаратів у харчових технологіях.
Класифікація ферментів, їх властивості.
Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій.
Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях.
Ферментні препарати, їх характеристика, продуценти.
Застосування ферментних препаратів у технології хліба.
Вода.
Вода як складова сировини і харчових продуктів.
Значення води для життєдіяльності людини.
Фізичні і хімічні властивості води.
Методи визначення вологи.
Харчові добавки.
Терміни і визначення.
Класифікація харчових добавок (ХД).
Характеристика основних груп Хд.
Основи раціонального харчування.
Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин.
Схеми процесів перетравлювання макронутрієнтів.
Теорії і концепції харчування.
Принципи раціонального харчування.
