В настоящей книге обобщены знания по копчению и прежде всего по химизму процесса. При этом представлялось целесообразным, чтобы такому обобщению предшествовали суммированные данные о составе коптильного дыма в зависимости от условий его получения, сведения о характерных свойствах дыма и другие данные, которые позволили бы подробнее рассмотреть вопросы взаимодействия компонентов дыма с продуктом в процессе его обработки.
В книге рассматриваются также вопросы взаимодействия коптильного дыма с продуктом.
Author(s): Курко В.И.
Publisher: Пищевая промышленность
Year: 1969
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Пищевая химия;
Введение.
Химические основы образовании коптильного дыма.
Общие сведения о горении древесины.
Древесина и ее составные части — основный источники коптильного дыма.
Ход термического разложения древесины при образовании коптильного дыма.
Химический состав коптильного дыма.
Факторы, влияющие на химический состав дыма.
Особенности генерации коптильного дыма различными способами.
Качественная характеристике компонентов дыма.
Осаждение компонентов дыма на продукте.
Проникновение составных частей дыма в продукт.
Фенолы.
Кислоты.
Карбонильные соединения.
Вещества, редуцирующие в щелочном растворе.
Эфиры.
Ароматические кислоты и альдегиды.
Образование вкуса и аромата копченых продуктов.
Исследование природы ароматических и вкусовых компонентов дыма.
Взаимодействие компонентов дыма с компонентами продукта.
Антиокислительный эффект копчения.
Необходимость предотвращения окислительной порчи жира.
Копчение как способ торможения окислительной порчи жира.
Химическая сущность антиокислительного эффекта копчения.
Химическая природа антиокислителей дыма.
Бактерицидное действие копчения.
Химическая природа бактерицидных и бактериостатических компонентов дыма.
Химизм «остаточного» бактерицидного действия копчения.
Окрашивание копченых продуктов.
Факторы, влияющие на окрашивание копченых продуктов.
Химизм окрашивания.
Сравнительная роль различных компонентов дыма в копчении и задачи дальнейшего исследования химизма копчения.
Химические аспекты бездымного копчения.
Химические основы изготовления коптильных препаратов.
Химический состав коптильных препаратов.
Предохранение продуктов от прогоркания.
Образование вкусовых качеств.
Предохранение продуктов от бактериальной порчи.
Красящие свойства коптильных препаратов.
Токсичность коптильных препаратов.
Усвояемость продуктов, копченных бездымным способом.
Использованной литература
