Учебное пособие. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 232 с.ISBN 978-5-98879-135-5.Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойного скота и домашней птицы, мною места уделено методике определения их упитанности, ветеринарным и товарным требованиям. предъявляемым к убойным животным, приведены данные о порядке приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах.
В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой классификации мяса, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, клеймении мяса, разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная часть мяса, реализуемого в России. поступает из-за рубежа, приведены товарные требования к разделке туш в Германии и Франции.
Пособие содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала.
Издание предназначено для студентов вузов и ветеринарных врачей ФПК.Оглавление:
Введение.
Товароведение убойных животных и домашней птицы.
Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности России.
Ветеринарные требования к убойным животным.
Порядок приемки животных на мясокомбинатах и их предубойное содержание.
Товарные требования к убойным животным.
Методика определения упитанности убойного скота и домашней птицы.
Товароведение мяса и субпродуктов.
Классификация мяса и продуктов убоя.
Морфология и химия мяса.
Послеубойные изменения в мясе.
Категории мяса по термическому состоянию.
Исследование мяса на свежесть.
Санитарные требования к безопасности мяса.
Товароведческие требования к мясу убойного скота и домашней птицы.
Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью.
Товароведческое клеймение мяса.
Ветеринарное клеймение мяса.
Разделка туш на отрубы в Российской Федерации.
Разделка туш на отрубы в некоторых странах Европейского Союза.
Разделка мяса во Франции.
Разделка мяса в Германии.
Контрольные вопросы.
Приложения.
Извлечение из «Методических указаний по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов и кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности».
Извлечение из Технологической инструкции к ГОСТ Р 52601-2006.
Письмо Россельхознадзора от 21.04.2006 № ФС-СД-2/3106 «О контроле продуктов животного происхождения, поступающих в РФ из Европейского сообщества».
Приказ Минсельхоза РФ от 16 ноября 2006 г. №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» (с изменениями от 14 августа 2007 г. 19 марта, 4 декабря 2008 г., 5 мая 2009 г., 19 марта 2010 г.).
Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами.
Перечень кодов регионов.
Образцы основных сопроводительных документов.
Список литературы и нормативных документов.
