Книга Товароведение и биохимия рыбных товаров Товароведение и биохимия рыбных товаровКниги Маркетинг Автор: Репников Б.Т. Год издания: 2007 Формат: pdf Издат.:Дашков и Ко Страниц: 220 Размер: 1,16 ISBN: 978-5-91131-420-0 Язык: Русский 85 (голосов: 1) Оценка:В учебном пособии рассмотрены направления переработки рыбного сырья и нерыбных морепродуктов, а также их потребительская ценность и характеристика химического состава. Приведен технологический ассортимент основных групп рыбных товаров. Описаны процессы формирования, сохранения и оценки их качества.
Author(s): Репников Б.Т.
Publisher: Дашков и К °
Year: 2007
Language: Russian
Commentary: 30046
Pages: 146
City: Москва
Tags: Пищевая промышленность;Товароведение и экспертиза продовольственных товаров;Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров;
1.1. Районы рыболовства и рыбоводства......Page 5
1.2. Направления технологической переработки рыбного сырья......Page 7
1.3. Размерный и массовый состав рыбы......Page 8
1.4. Влияние анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей на ее потребительские и технологические свойства......Page 11
Контрольные вопросы......Page 16
2.1. Химический состав рыбы......Page 17
2.2. Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы......Page 28
2.3. Ассортимент рыбных товаров......Page 35
Контрольные вопросы......Page 39
3.1. Биологическая классификация рыб......Page 40
3.2. Товароведная характеристика состава рыб......Page 41
3.3. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения......Page 43
Контрольные вопросы......Page 49
4.1. Транспортировка живой рыбы в воде и без воды......Page 50
4.2. Факторы выживания рыбы при транспортировке......Page 53
4.3. Хранение живой рыбы......Page 55
4.4. Качество живой рыбы......Page 56
Контрольные вопросы......Page 58
5.1. Способы охлаждения......Page 59
5.2. Ферментативные и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы......Page 61
5.3. Оценка качества охлажденной рыбы......Page 63
6.1. Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод консервирования......Page 65
6.2. Способы замораживания рыбы......Page 67
6.3. Хранение мороженой рыбы и оценка качества......Page 70
Контрольные вопросы......Page 73
7.1. Сущность посола......Page 74
7.2. Виды посола......Page 75
7.3. Созревание соленой рыбы......Page 78
7.4. Основные товарные группы соленой рыбы......Page 82
7.5. Пресервная продукция......Page 86
7.6. Хранение соленой рыбы......Page 89
Контрольные вопросы......Page 92
8.1. Технологическая характеристика и химический состав икры......Page 93
8.2. Ассортимент икры......Page 95
8.3. Хранение икры......Page 99
9.1. Сущность процесса копчения рыбы......Page 101
9.2. Способы копчения......Page 102
9.3. Методы копчения......Page 105
9.4. Ассортимент копченой рыбы и требования к качеству......Page 109
9.5. Формованные копченые рыбопродукты......Page 113
9.6. Хранение копченой рыбы......Page 114
10.1. Физические особенности сушки рыбы......Page 115
10.2. Способы сушки рыбы......Page 116
10.3. Ассортимент сушеной рыбы......Page 117
10.4. Биохимические основы вяления рыбы......Page 119
10.5. Формирование качества вяленой рыбы в производстве......Page 120
10.6. Новые направления вяления рыбопродуктов......Page 123
10.7. Ассортимент вяленой рыбы......Page 124
10.8. Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы......Page 125
11.1. Общие сведения о консервировании продукции......Page 127
11.2. Факторы формирования ассортимента рыбных консервов......Page 128
11.3. Консервная тара......Page 131
11.4. Сущность консервирования в герметически закрытой таре......Page 133
11.5.1. Подготовительные операции......Page 136
11.5.2. Предварительная тепловая обработка......Page 137
11.5.3. Стерилизация......Page 139
11.6. Оценка качества консервов......Page 140
11.7. Дефекты консервных банок......Page 142
11.8. Хранение консервов и изменение их качества......Page 143
Список использованной литературы......Page 145
