Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2013. — 80 с.В настоящем учебно-практическом пособии изложены основы практического применения в учебном процессе дисциплины «Технология пива и безалкогольных напитков». Даны технологические схемы производств, нормы технологического проектирования предприятий и тесты, позволяющие контролировать степень усваивания материала.
Учебное пособие входит в перечень дисциплин по выбору Б.3.3 ФГОС-3 направления подготовки: 2260100.62 Продукты питания из растительного сырья, профиль подготовки: Технология бродильных производств и виноделие, квалификация (степень): Бакалавр-инженер.Брожение и дображивание пива.
Подготовка и использование в производстве пивных дрожжей.
Характеристика пивных дрожжей.
Выбор чистой культуры дрожжей.
Подготовка дрожжей к брожению.
Норма введения дрожжей для брожения.
Хранение и обработка семенных дрожжей.
Повторное использование пивных дрожжей.
Проблемы инфицирования в производстве пива.
Брожение сусла.
Брожение в открытых и закрытых аппаратах периодическим способом.
Полунепрерывное брожение пива.
Дображивание пива.
Дображивание пива периодическим способом.
Брожение и дображивание пива в цилиндроконических бродильных аппаратах.
Брожение и дображивание 11%-ного светлого пива.
Брожение и дображивание 12% и 13%-ного светлого пива.
Мойка и дезинфекция ЦКБА.
Особенности брожения и дображивания некоторых сортов пива.
Брожение и дображивание пива "Бархатное".
Подработка некондиционного пива.
Мойка и дезинфекция оборудования и помещения цехов брожения и дображивания пива.
Механизированная мойка и дезинфекция аппаратов брожения и дображивания пива.
Использование отходов цехов брожения и дображивания.
Сбор и использование осадочных дрожжей.
Получение сухих очищенных пивных дрожжей.
Получение и использование двуокиси углерода.
Вопросы для самоконтроля по теме.
Тесты по теме.
Особенности производства некоторых сортов пива.
Производство пастеризованного светлого пива повышенной стойкости.
Производство малоуглеводных сортов пива.
Вопросы для самоконтроля по теме.
Тесты по теме.
Фильтрование (осветление) и карбонизация пива.
Фильтрование пива на кизельгуровых фильтрах.
Осветление пива на сепараторе.
Фильтрование пива на рамных фильтрах с применением фильтрационной массы.
Дополнительное осветляющее и обеспложивающее фильтрование.
Карбонизация пива.
Вопросы для самоконтроля по теме.
Тесты по теме.
Розлив пива.
Прием и выдержка пива в сборниках.
Сортировка бутылок.
Мойка бутылок.
Розлив пива в бутылки.
Розлив пива в бочки (кеги).
Розлив пива в изотермические автоцистерны.
Мойка и дезинфекция оборудования цехов розлива.
Пастеризация пива.
Пастеризация пива в бутылках.
Пастеризация пива в потоке.
Выход пива при производстве и розливе.
Вопросы для самоконтроля по теме.
Тесты по теме.
Технология безалкогольных напитков, кваса и минеральных вод.
Классификация безалкогольных напитков.
Требования к воде для напитков и технология водоподготовки.
Технология газированных безалкогольных напитков.
Технология хлебного кваса.
Технология искусственно-минерализованных вод.
Технология минеральных вод.
Классификация минеральных вод.
Технологические схемы розлива минеральных вод.
Вопросы для самоконтроля по теме.
Тесты по теме.
Вопросы для самоконтроля по дисциплине.
Тесты по дисциплине.
Ответы на тестовые задания по темам.
Ответы на тестовые задания.
Литература.
