Учебное пособие. – Омск, Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2003. – 315 с.В учебном пособии приведены основы инженерной реологии пищевых материалов, подробно рассмотрены процессы структурообразования пищевых масс, методы и приборы для определения структурно-механических свойств пищевых материалов в целях контроля, регулирования и управления показателями сырья, готовой продукции на стадиях технологического процесса.Предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», направления подготовки дипломированных специалистов 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения», инженерно-технических работников молочной промышленности, а также для аспирантов пищевых специальностей высших учебных заведений.Оглавление:
Предисловие.
Введение.
Условные обозначения.
Научные основы инженерной реологии.
Основные понятия и определения реологии.
Классификация дисперсных систем и их структур.
Реологические модели простых «идеальных» и сложных реальных тел.
Основные уравнения напряжений и деформаций «идеальных» и сложных реальных тел.
Применение реологических моделей для описания свойств реальных пищевых масс.
Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства пищевых материалов.
Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
Структурно-механические характеристики пищевых материалов как объективный показатель воздействия.
Сдвиговые характеристики жидкообразных молочных продуктов.
Сдвиговые характеристики твердообразных молочных продуктов.
Компрессионные и прочностные характеристики, плотность.
Поверхностные характеристики.
Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства молочных продуктов.
Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых масс.
Методология, классификация методов и приборов для измерения структурно-механических свойств пищевых масс.
Приборы для измерения сдвиговых свойств пищевых продуктов.
Приборы для измерения компрессионных свойств пищевых масс.
Приборы для измерения поверхностных свойств продуктов.
Вибрационные вискозиметры.
Акустические вискозиметры.
Приборы для измерения структурно-механических свойств в технологическом потоке.
Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для вязко-пластических сред.
Теоретические основы реодинамических расчетов трубопроводов.
Характеристика насосов при перемещении пищевых продуктов.
Контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам.
Актуальность проведения контроля за технологическими процессами и качеством продукции.
Автоматизированный контроль качества продуктов.
Связь между структурно-механическими свойствами продукта и сенсорной оценкой качества.
Заключение.
Библиографический список.
