Навчальний посібник. — Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. — 152 с.Зміст:
Вступ.
Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів.
Основні поняття, терміни і визначення.
Характеристика методів оцінки якості продукції.
Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами.
Психофізіологічні основи сенсорного аналізу.
Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів.
Класифікація відчуттів і їхня характеристика.
Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість.
Контрольні запитання.
Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення.
Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття.
Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку.
Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика.
Смакові відчуття і якість продовольчих товарів.
Відчуття запаху, його сприйняття і визначення.
Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху.
Класифікація запахів.
Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів.
Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху.
Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення.
Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів.
Функції зору і властивості зорового аналізатора.
Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів.
Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів.
Слухові відчуття.
Тактильні відчуття.
Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості.
Сенсорні методи дослідження якості товарів.
Споживчі методи сенсорного аналізу.
Аналітичні методи сенсорного аналізу.
Експертний метод визначення якості товарів.
Відбір і підготовка дегустаторів.
Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу.
Література.
Додатки:
Анкета самооцінки.
Визначення коефіцієнта самооцінки.
Анкета потенційного дегустатора.
