Монография. — Алматы: ТОО "Мария", 2001. — 203 с.В монографии представлены результаты научных исследований автора по изучению поведения влаги в пищевых продуктах, даны методы оценки состояния влаги. На основе собственных теоретических выкладок, автором предлагаются новые научные подходы к построению принципиально новой технологии производства многокомпонентных пищевых композиций.
На основе термодинамики влажного материала, автор разрабатывает теоретические основы графоаналитического метода расчёта процесса сушки пищевых продуктов. Предлагается методика построения совмещенных диаграмм влажного материала и воздуха.Монография рассчитана для научных и инженерно-технических работников специализирующихся в области переработки пищевых, мясных и молочных продуктов, а также может быть полезной для преподавателей и аспирантов занимающихся вопросами исследования, разработки и реализации технологических процессов пищевых производств.Предисловие.
Введение.
Структура воды и ее свойства.
Физико-химические свойства воды.
Классификация форм связи влаги в пищевых продуктах.
Состав пищевых продуктов и их поведение в водной среде.
Общие сведения.
Белки — структура, физико-химические свойства.
Жиры и углеводы.
Минеральные вещества.
Поведение воды в пищевых продуктах и ее влияние на их основные характеристики.
Водосвязывающая способность пищевых продуктов.
Термодинамические характеристики.
Активность воды и ее роль в оценке качества пищевых продуктов.
