Учеб. пособие. — Оренбург: ОГУ, 2010. — 207 с.Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов». В пособии рассмотрены технологические процессы выработки сычужных и плавленных сыров.Содержание:
Технология сыра.
Общая технология сычужных сыров.
Приемка и подготовка сырья.
Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна.
Формование, прессование и посолка сырной массы.
Созревание сыра.
Маркировка, упаковка и хранение сыров.
Частные технологии сычужных сыров.
Технологии твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Технология сычужных рассольных сыров.
Технология мягких зрелых и свежих сыров.
Технология сыров для плавления.
Технология плавленых сыров.
Технология сыров для малых предприятий.
Пороки сыров.
Список использованных источников.
