Выходные данные неизвестны. 2016. — 92 с.Пищевая химия и ее основные направления.
Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества. Две категории продовольственных проблем.
Основные термины и определения, используемые в пищевой химии.
Функции воды в сырье и пищевых продуктах.
Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды.
Активность воды и стабильность пищевых продуктов.
Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.
Роль белков в питании человека.
Белки в питании человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Факторы, определяющие рекомендуемые нормы белка.
Биологическая ценность белков. Показатели биологической ценности: аминокислотный скор, усвояемость белков, ИНАК.
Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее решения. Новые формы белковой пищи.
Понятие о незаменимых аминокислотах. Проблема обогащения белков аминокислотами.
Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Новые формы белковой пищи.
Методы определения белков.
Методы выделения белков: разрушение клеточных структур, экстракция белков, методы осаждения белков.
Методы очистки белков: гель-фильтрация, электрофорез, аффинная хроматография, изоэлектрическое фокусирование.
Белки пищевого сырья: белки пшеничного зерна, состав строение и свойства клейковины.
Белки пищевого сырья: характеристика белков злаковых куль-тур.
Белки пищевого сырья: белки бобовых культур.
Белки пищевого сырья: белки масличных культур
Белки пищевого сырья: белки картофеля, овощей и плодов.
Белки пищевого сырья: белки мяса и молока, белки рыбы.
Углеводы и их физиологическое значение.
Усвояемые и неусвояемые углеводы, их физиологическая роль. Обмен углеводов в организме человека.
Физиологическое значение отдельных углеводов: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неусвояемые углеводы.
Технологическая роль углеводов: гидрофильность, связывание ароматических веществ, неферментативное потемнение, сладость, структурно-функциональные свойства полисахаридов.
Строение и свойства липидов, их содержание в пищевых продуктах.
Функции липидов в организме человека. Запасные и структурные липиды.
Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.
Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение.
Фосфолипиды, их физиологическое значение.
Стеролы растительного и животного происхождения. Холестерол, его физиологическое значение.
Пищевая ценность масел и жиров. Понятие о полиненасыщенных жирных кислотах, их физиологическая роль.
Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп.
Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов.
Роль минеральных веществ в организме человека. Факторы, способствующие снижению содержания минеральных веществ в организме.
Физиологическая роль отдельных минеральных элементов. Макро- и микроэлементы.
Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
Витамины, их физиологическое значение, классификация.
Понятие о гипер-, гипо- и авитаминозах. Причины заболеваний.
Характеристика отдельных витаминов: А, Д, В1, РР, С.
Изменения витаминов в технологическом потоке (А, В1, В2, В6, С).
Витаминизация продуктов питания. Принципы витаминизации.
Физиологические аспекты химии пищевых веществ: три группы компонентов, формирующих химический состав пищевых продуктов; понятие о макро-, микронутриентах и непищевых веществах, их роль в питании.
Питание и пищеварение: ассимиляция пищевых веществ, строение пищеварительной системы человека. Этапы пищеварения.
Теория сбалансированного питания.
Теория адекватного питания.
Три принципа рационального питания.
