Учебное пособие. — Ставрополь: АГРУС, 2007. — 120 с.ISBN 978-5-9596-0393-9.Учебное пособие по курсу «Биохимия мяса и молока» содержит основные положения по химическому составу и биохимическим процессам, протекающим в мясе и молоке при их производстве, переработке и хранении. Предложенный материал будет полезен при выполнении лабораторных работ и самостоятельной подготовке. Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям 110400 Зоотехния и 110800 Ветеринария.Содержание:
Введение.
Список сокращений.
Биохимия мяса.
Морфология мышечной ткани.
Химический состав мышц.
Обмен веществ в работающей мышце.
Автолитические превращения мышц.
Биохимические изменения мяса при холодильной, тепловой обработке, посоле и копчении.
Биохимия молока.
Химический состав молока.
Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.
Фальсификация молока.
Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Пороки молока. Экологические аспекты загрязнения молока посторонними веществами.
Практикум.
Правила техники безопасности.
Лабораторные работы к разделу «Биохимия мяса».
Определение общего белка в мясе фотометрическими методами без предварительной минерализации проб.
Определение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.
Биохимия мышечного сокращения.
Автолитические превращения в мышцах.
Определение пищевой ценности мяса.
Лабораторные работы к разделу «Биохимия молока».
Химический состав молока.
Определение органолептических и физико-химических свойств молока.
Контроль натуральности молока.
Примерный перечень контрольных вопросов по курсу «Биохимия мяса и молока».
Библиографический список.
