Курс лекцій. — К.: НУХТ, 2007. — 120 с.Для студентів спеціальності 6.091700 Технологія зберігання, консервування та переробки молока денної та заочної форм навчання.Зміст:
Характеристика молочноконсервної галузі.
Історія виникнення молочноконсервної галузі.
Основні етапи промислового виробництва молочних консервів.
Формування сучасного асортименту молочноконсервної галузі.
Сучасний стан та перспективи розвитку молочноконсервної галузі.
Теоретичні основи і принципи консервування молока.
Принципи консервування харчових продуктів.
Біоз. Консервування стерилізацією.
Анабіоз як принцип пригніченого або прихованого життя.
Осмоанабіоз. Зв’язок між активністю води та осмотичним тиском.
Ксероанабіоз. Консервування висушуванням.
Види згущених молочних консервів і сухих молочних консервів.
Вимоги до молока у молочноконсервній галузі.
Вимоги до молока, пов’язані з концентруванням та тепловою обробкою сумішей.
Термостійкість молока. Фактори, що впливають на термостійкість.
Вимоги державного стандарту на заготівельне молоко.
Показники безпеки молока, що консервується.
Загальна технологія молочних консервів.
Приймання молока.
Очищення молока.
Охолодження і тимчасове зберігання молока.
Нормалізація молока.
Пастеризація.
Згущення.
Зміна складу молочних сумішей у процесі випарювання.
Маркування згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів.
Технологія згущених стерилізованих молочних консервів без цукру.
Характеристика та асортимент згущених стерилізованих молочних консервів.
Способи та загальні технологічні операції виробництва згущених стерилізованих молочних консервів.
Вимоги до сировини для виробництва згущених стерилізованих молочних консервів.
Стабілізація сольового складу молока.
Стерилізація згущеного молока.
Згущене стерилізоване молоко.
Особливості технології молока концентрованого стерилізованого.
Вади згущених стерилізованих молочних консервів.
Технологія згущених молочних консервів з цукром.
Характеристика та асортимент згущених молочних консервів з цукром.
Способи виробництва.
Приготування цукрового сиропу.
Охолодження згущених молочних консервів з цукром. Кристалізація лактози.
Молоко незбиране згущене з цукром.
Молоко згущене з цукром 5 %-ної жирності.
Вершки згущені з цукром.
Згущені молочні консерви з цукром і наповнювачами.
Безперервно-потоковий спосіб виробництва згущених молочних консервів з цукром.
Вади згущених молочних консервів з цукром.
Технологія сухих молочних продуктів.
Характеристика та асортимент сухих молочних продуктів.
Теоретичні основи і способи сушіння молочних продуктів.
Загальна технологічна схема виробництва сухих молочних продуктів.
Сухе незбиране молоко.
Сухі вершки.
Сухе молоко підвищеної розчинності.
Сухе молоко Смоленське.
Сухе швидкорозчинне молоко.
Сухі суміші для морозива.
Сухі кисломолочні продукти.
Сухі кисломолочні продукти розпилювального сушіння.
Сухі кисломолочні продукти сублімаційного сушіння.
Вади сухих молочних продуктів.
Технологія сухих дитячих молочних консервів.
Особливості складу і властивості жіночого молока.
Адаптація коров’ячого молока до складу жіночого молока.
Класифікація і асортимент дитячих молочних продуктів.
Технологія сухих адаптованих сумішей.
Сухі низьколактозні суміші.
Сухі молочні каші.
Технологія молочних консервів із вторинної молочної сировини.
Згущені концентрати без цукру.
Молоко нежирне згущене з цукром.
Молоко нежирне згущене з цукром "Слов’янське".
Маслянка згущена з цукром.
Сироватка молочна згущена з цукром.
Сухе знежирене молоко.
Сухе знежирене молоко гранульоване, висушене у псевдозрідженому стані.
Суха маслянка.
Суха сироватка.
Сухі кормові замінники незбираного молока.
Характеристика і асортимент сухих кормових замінників незбираного молока.
Сировина для виробництва сухих кормових замінників незбираного молока.
Технологія виробництва сухих кормових замінників незбираного молока.
Регенероване молоко.
Список літератури.
