Харків: НТУ ХПІ, 2004. — 195 с.У посібнику розглянуто сучасну класифікацію складових частин жиру, їх фізико-хімічні властивості. Наведено характеристику найбільш поширених і нетрадиційних рослинних олій, тваринних жирів, модифікованих жирів та жирових продуктів: маргарину, кулінарних кондитерських, хлібопекарських жирів і майонезу. Систематизовано нові знання щодо формування споживчих властивостей названих жирових продуктів та впливу технологічних операцій видобування, рафінації та переробки жирів на їх органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпеки, а також здатність жирів до зберігання без погіршення якості готових продуктів.Зміст:
Передмова.
Значення жирів у харчуванні та виробництво харчових жирових продуктів в Україні.
Хімічний склад та властивості жирів.
Терміни та визначення.
Кислоти жирів (жирні кислоти).
Ацилгліцерини.
Інші компоненти жирів.
Рослинні олії.
Загальна характеристика деяких рослинних олій.
Вплив технології видобування і очищення рослинних олій на їх споживчі характеристики.
Підготовка олійної сировини до вилучення олії.
Видобування олії методом пресування.
Вилучення олії методом екстракції.
Первинне очищення олії.
Рафінація рослинних олій.
Зміна споживчих властивостей олій та жирів під час зберігання.
Жири тваринні.
Склад та харчова цінність поширених тваринних жирів.
Вплив технології виробництва на формування споживчих властивостей топлених тваринних жирів.
Умови зберігання та контроль якості топлених тваринних жирів.
Маргаринова продукція.
Загальна характеристика маргаринів.
Модифіковані жири як сировина для маргаринової продукції.
Класифікація маргаринів.
Характеристика основних рецептурних компонентів маргаринів.
Основи технології виробництва та формування споживчих властивостей маргарину.
Показники якості маргарину.
Кондитерські, кулінарні та хлібопекарні жири.
Споживчі властивості кулінарних жирів.
Загальна характеристика, склад та показники якості кондитерських жирів.
Майонези.
Класифікація, склад та харчова цінність майонезі.
Способи виготовлення та їх вплив на споживчі характеристики майонезів.
Оцінка якості майонезів.
Бібліографічний список.
