Учебное пособие. – М.: Экон-Информ, 2010. – 144 с.ISBN 978-5-9506-0633-5.В данном учебном пособии рассматриваются вопросы применения реологических характеристик пищевых сред в сфере анализа показателей качества сырья, продуктов и полуфабрикатов пищевой промышленности. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080401.65 "Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с/х сырья и продовольственных товаров)" и направлению 100800 "Товароведение" (бакалавриат).Содержание:
Введение.
Реология: предмет, цели, задачи, история.
Предмет реологии, цели и задачи.
Краткая история развития реологии как науки.
Теоретические основы реологии пищевых масс.
Основные понятия и определения.
Структурно-механические свойства пищевых материалов.
Структура и консистенция пищевых масс.
Структура и консистенция как качественные характеристики пищевых сред.
Связь структурно-механических свойств и органолептической оценки показателей качества пищевых продуктов.
Вещества, изменяющие структуру пищевых сред.
Особенности течения реальных пищевых масс.
Дисперсные системы и их классификация.
Классификация структур дисперсных систем.
Виды течения реальных пищевых масс.
Кривые течения.
Моделирование реологического поведения пищевых материалов.
Основные положения реометрии.
Методы реометрических измерений.
Классификация реометров.
Определение сдвиговых характеристик пищевых масс.
Вискозиметрия.
Пенетрация.
Плоскопараллельное смещение пластин.
Определение компрессионных характеристик пищевых масс.
Определение поверхностных характеристик пищевых масс.
Основы инженерной реологии.
Принципы инженерной реологии.
Реодинамика.
Управляющая реология.
Литература.
