Рассмотрены химический состав, свойства составных частей молока, их синтез в клетках молочной железы. Изложены химические, физические, органолептические и технологические свойства молока, их изменения в процессе хранения и технологической обработки при производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и молочных консервов.
Книга предназначена для студентов вузов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», а также для научных и инженерно-технических работников, специализирующихся по молочному делу.
Author(s): Горбатова К.К.
Publisher: ГИОРД
Year: 2004
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Пищевая химия;Биохимия молока и молочных продуктов;
Введение.
Молоко и его состав.
Химический состав коровьего молока.
Влияние различных факторов на химический состав молока.
Образование молока.
Строение секреторной ткани и клеток молочной железы.
Биосинтез составных частей молока.
Формирование минерального состава и антибактериальных факторов молока.
Молоко других млекопитающих.
Характеристика составных частей молока.
Вода.
Белки молока.
Современная номенклатура и характеристика белков.
Казеин - основной белок молока.
Сывороточные белки.
Небелковые азотистые вещества.
Липиды молока.
Молочный жир.
Фосфолипиды, стерины, состав и значение.
Углеводы.
Лактоза — главный углевод молока.
Другие углеводы молока.
Минеральные вещества молока.
Макроэлементы.
Микроэлементы.
Биологически активные соединения молока.
Ферменты.
Витамины.
Гормоны.
Газы.
Посторонние вещества и пути их попадания в молоко.
Молоко как полидисперсная система.
Коллоидная система молока.
Эмульсия молочного жира в воде.
Молочная сыворотка как истинный раствор.
Химические, физические, органолептические и технологические свойства молока.
Химические и физические свойства молоко.
Кислотность и буферная емкость.
Окислительно-восстановительный потенциал.
Плотность.
Вязкость и поверхностное натяжение.
Осмотическое давление и температура замерзания.
Электропроводность и теплофизические свойства.
Органолептические свойства.
Технологические свойства молока.
Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Изменение молока при хранении и охлаждении.
Изменение молоко при замораживании.
Изменение составных частей молока при механическом воздействии.
Изменения составных частей и свойств молоко при тепловой обработке.
Изменение молоко при сгущении и сушке.
Изменения составных частей молока в процессе его переработки.
Брожение молочного сахара.
Молочнокислое и другие виды брожения.
Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов.
Гидролиз белков и изменение аминокислот.
Распад белков.
Образование вкусовых и ароматических веществ.
Изменения молочного жира и фосфолипидов.
Гидролиз липидов.
Окисление липидов и порча молочных продуктов.
Библиографический список.
Алфавитно-предметный указатель.
Указатель латинских названий микроорганизмов.
