Конспект лекцій. — К.: НУХТ, 2014. — 114 с.Для студ. спеціальності 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві» денної форми навчання.Вступна лекція Предмет, мета і завдання дисципліни.
Обсяг дисципліни.
Характеристика навчальної програми.
Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
Форми контролю знань.
Рекомендована література.
Шляхи розвитку інноваційних технологій в Україні.
Мета і принципи державної інноваційної політики України.
Державне регулювання державної інноваційної діяльності в Україні.
Об’єкти і суб’єкти інноваційної діяльності в Україні.
Державне регулювання у сфері інноваційної діяльності.
Державна реєстрація інноваційних проектів.
Фінансова підтримка інноваційної діяльності в Україні.
Міжнародне співробітництво в сфері інноваційної діяльності.
Конструювання нової ресторанної продукції та технологій на основі раціонального використання харчових інгредієнтів та нової сировини.
Наукове обґрунтування використання харчових інгредієнтів та нової сировини для ресторанної продукції.
Основні принципи конструювання ресторанної продукції.
Розробка новітніх технологій ресторанної продукції на основі раціонального використання харчових інгредієнтів та нової сировини.
Інноваційні прийоми та способи технологічної обробки продукції ресторанного господарства.
Нові тенденції та підходи щодо використання прийомів та способів технологічної обробки продукції ресторанного господарства.
Сучасні види та способи обробки харчових продуктів у ресторанній практиці.
Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства.
Інноваційні технології виробництва соусів.
Значення соусів у харчуванні.
Сучасні тенденції у технології соусів.
Інноваційні технології соусів у ресторанному господарстві.
Інноваційні технології виробництва перших страв.
Значення перших страв у харчуванні.
Сучасні тенденції у ресторанній технології супів.
Шляхи вдосконалення технологічного процесу виробництва супів.
Інноваційні технології виробництва холодних страв, закусок та гарячих закусок.
Значення холодних страв і закусок у харчуванні.
Сучасні тенденції технології холодних страв і закусок.
Удосконалення технологічного процесу виробництва холодних страв і закусок.
Інноваційні ресторанні технології виробництва продуктів з картоплі, овочів та грибів.
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні.
Сучасні тенденції приготування овочевих страв, із грибів в закладах ресторанного господарства.
Удосконалення технологічного процесу виробництва страв із овочів і грибів.
Інноваційні ресторанні технології виробництва продукції з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна.
Значення продукції із круп, бобових, макаронних виробів та борошна у харчуванні.
Сучасні види сировини для виробництва продукції з крупів, бобових, макаронних виробів та борошна.
Шляхи вдосконалення технологічного процесу виробництва страв із круп, бобових, макаронних виробів та борошна.
Інноваційні ресторанні технології виробництва продукції з яєць та кисломолочного сиру.
Значення страв з яєць та кисломолочного сиру в харчуванні.
Характеристика асортименту страв із яєць в сучасній ресторанній технології.
Інновації в технології страв із яєць та кисломолочного сиру.
Інноваційні ресторанні технології виробництва продукції із м’яса та м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та кролів.
Значення м’ясних страв у харчуванні.
Сучасні тенденції у технології страв із м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та кролів.
Удосконалення технологічного процесу виробництва м’ясних кулінарних виробів.
Інноваційні ресторанні технології виробництва продукції з гідробіонтів.
Значення рибних страв у харчуванні.
Особливості сучасної технології страв із гідро біонтів.
Удосконалення технологічного процесу виробництва страв із гідробіонтів.
Інноваційні ресторанні технології виробництва солодких страв та виробів.
Значення солодких страв у харчуванні.
Сучасні тенденції десертної кулінарії.
Новітні технології десертів.
Інноваційні ресторанні технології виробництва кондитерської продукції та виробів.
Характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства.
Проблемні ділянки технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів.
Інноваційні технології борошняних кондитерських виробів.
Список рекомендованої літератури.
