Производственно-практическое издание. — СПб.: ГИОРД, 2014. — 136 с.Значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из стран Европейского союза. В данном издании приведены требования к разделке туш в Германии, Франции и России, изображения и описания отрубов мяса, дан необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойных животных.
В книге содержится информация о морфологии и химии мяса, его товароведческой классификации, определении упитанности, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, товароведческом и ветеринарном клеймении мяса, разрубе мяса на отрубы для розничной торговли и промышленной переработки. Все приведенные методы и критерии товароведческой и ветеринарно-санитарной оценки мяса соответствуют требованиям современных нормативных документов.
В приложениях содержатся сведения об оформлении сопроводительной ветеринарной документации, включая изображение бланков действующих нормативных документов и информацию об ответственности в области нарушения ветеринарного законодательства.
Книга хорошо иллюстрирована и содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие.
Данное издание предназначено для ветеринарных врачей, товароведов, технологов и других специалистов, занимающихся закупкой, разделкой и реализацией мяса.Содержание:
Предисловие.
Убойные животные как сырье для производства мяса.
Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности.
Крупный рогатый скот.
Свиньи.
Мелкий рогатый скот.
Ветеринарные требования к убойным животным.
Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных.
Определение упитанности крупного рогатого скота.
Определение упитанности свиней.
Определение упитанности овец и коз.
Характеристика мяса и субпродуктов.
Классификация мяса и продуктов убоя.
Морфология и химия мяса.
Послеубойные изменения в мясе.
Категории мяса по термическому состоянию.
Определение свежести мяса.
Определение внешнего вида мяса.
Определение запаха мяса.
Определение цвета мяса.
Определение консистенции мяса.
Определение состояния жира.
Определение прозрачности синовиальной жидкости.
Определение состояния сухожилий.
Определение состояния костного мозга.
Проба варки.
Распознавание мяса, полученного от больных животных, трупов.
Степень обескровливания туши.
Обнаружение гипостазов.
Оценка состояния места зареза.
Определение состояния лимфатических узлов.
Определение упитанности туш и органов.
Определение патолого-анатомических изменений в органах и тканях.
Ветеринарно-санитарные требования к безопасности мяса.
Товароведческие требования к мясу убойных животных.
Мясо крупного рогатого скота.
Свинина.
Баранина и козлятина.
Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью.
Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного и эндокринного сырья.
Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов.
Клеймение мяса.
Товароведческое клеймение мяса.
Ветеринарное клеймение мяса.
Разделка туш на отрубы в Российской Федерации.
Разделка говядины для розничной торговли.
Разделка телятины для розничной торговли.
Разделка телятины для розничной торговли.
Разделка свинины для розничной торговли.
Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
Разделка мяса для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.
Разделка говяжьих полутуш.
Разделка свиных полутуш.
Разделка бараньих полутуш.
Мясо и субпродукты в блоках.
Фасованное мясо.
Разделка туш на отрубы в странах Европейского союза .
Основные способы разруба говядины во Франции.
Основные способы разруба говядины в Германии.
Основные способы разруба телятины во Франции.
Основные способы разруба телятины в Германии.
Основные способы разруба свинины во Франции.
Основные способы разруба свинины в Германии.
Основные способы разруба баранины во Франции.
Основные способы разруба баранины в Германии.
Приложения.
Список литературы и нормативных документов.
