Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2013. — 80 с.В настоящем учебно-практическом пособии изложены основы практического применения в учебном процессе дисциплины «Технология пива и безалкогольных напитков». Даны технологические схемы производств, нормы технологического проектирования предприятий и тесты, позволяющие контролировать степень усваивания материала.
Учебное пособие входит в перечень дисциплин по выбору Б.3.3 ФГОС-3 направления подготовки: 2260100.62 Продукты питания из растительного сырья, профиль подготовки: Технология бродильных производств и виноделие, квалификация (степень): Бакалавр-инженер.Введение.
Производство солода.
Характеристика солода.
Характеристика сырья для производства солода.
Качественная оценка. Признаки пивоваренного ячменя.
Вопросы для самоконтроля по теме 1.
Тесты по теме 1.
Технологическая схема производства солода.
Приемка и хранение ячменя. Требования, предъявляемые к зернохранилищам.
Подготовка зернохранилищ.
Приемка ячменя.
Очистка и сортировка ячменя.
Хранение ячменя.
Отходы и потери при подготовке и хранении ячменя.
Процессы при замачивании.
Замачивание ячменя.
Характеристика замоченного ячменя.
Подготовка замочных чанов.
Предварительная обработка ячменя.
Воздушно-водяное замачивание.
Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха.
Воздушно-оросительное замачивание.
Солодоращение.
Характеристика свежепроросшего солода.
Солодоращение в пневматических солодовнях.
Солодоращение на токах.
Приготовление солода способом "перезамачивания" ячменя.
Способы интенсификации ращения солода.
Вопросы для самоконтроля по теме 2.
Тесты по теме 2.
Сушка солода.
Характеристика готового сушеного солода.
Сушка светлого солода.
Сушка темного солода.
Обработка сушеного солода.
Производство светлого солода статическим способом.
Приготовление специальных сортов солода.
Дезинфекция оборудования и помещений солодовенного цеха.
Выход солода в производстве.
Отходы солодовенного производства и их использование.
Хранение готового солода.
Вопросы для самоконтроля по теме 3.
Тесты по теме 3.
Производство пива.
Характеристика пива.
Характеристика сырья и материалов.
Технологическая схема производства пива.
Приготовление сусла.
Фильтрование затора.
Кипячение сусла с хмелем.
Особенности приготовления сусла для пива различных наименований.
Мойка и дезинфекция оборудования варочного цеха.
Вопросы для самоконтроля по теме 4.
Тесты по теме 4.
Охлаждение и осветление сусла.
Использование отходов и вторичных материальных ресурсов при производстве сусла.
Вопросы для самоконтроля по теме 5.
Тесты по теме 5.
Ответы на тестовые задания по темам.
Вопросы для самоконтроля по дисциплине.
Тесты по дисциплине.
Ответы на тестовые задания.
Литература.
