"Рассмотрены научные основы копчения как способа консервирования пищевых продуктов, методы получения технологического дыма, основы бездымного копчения и обезвреживания дымовых выбросов. Описана технология различных рыбных и мясных копченых продуктов. Показано оборудование коптильного производства, приведен пример аппаратурного оформления современного коптильного цеха. Охарактеризованы основные методы контроля качества копченых пищевых продуктов. Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо- и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 #96;Технология мяса и мясных продуктов#96;, 271000 #96;Технология рыбы и рыбных продуктов#96;,170600 #96;Машины и аппараты пищевых производств#96;."
Author(s): Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А.
Publisher: Колос
Year: 2001
Language: Russian
Commentary: 1181364932
Pages: 207
Tags: Пищевая промышленность;Технология мяса и мясных продуктов;
Предисловие......Page 3
1 Классификация способов копчения......Page 5
2 Основы получения коптильного дыма......Page 10
3 Состав коптильного дыма......Page 17
4 основные эффекты копчения......Page 22
5 Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса......Page 29
6 Технология копчёных рыбных продуктов......Page 34
7 Технология копчёных мясных продуктов......Page 56
8 Бездымное копчение пищевых продуктов......Page 75
9 Технологическое оборудование для копчения......Page 100
10 Эколого-гигиенические аспекты производства копчёных продуктов......Page 150
11 Очистка и утилизация коптильного дыма......Page 156
Приложения......Page 185
Список использованной литературы......Page 205
Оглавление......Page 207
