Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня. Навчальний посібник

Зміст......Page 1
Передмова......Page 4
1.1.Формування та особливості полтавської кухні......Page 6
1.2.Традиційні страви полтавської кухні......Page 13
1.3. Історико-етнографічні джерела про полтавську кухню......Page 23
2.1. Якість продукції харчування......Page 46
2.2. Механічне кулінарне обробляння м'яса та м’ясопродуктів......Page 51
2.3. Механічне кулінарне обробляння риби та морепродуктів......Page 72
2.4. Механічне кулінарне обробляння овочів......Page 87
3.Теплове кулінарне обробляння продуктів......Page 94
3.1. Процеси, що відбуваються при тепловому оброблянні м'яса......Page 97
3.2. Процеси, що відбуваються при тепловому оброблянні риби і рибопродуктів......Page 101
3.3. Зміни продуктів рослинного походження, що відбуваються при тепловому оброблянні......Page 103
4.Декорування страв......Page 113
5.Фірмові страви. Особливості розробляння і затвердження.......Page 118
5.1.Перші страви (супи)......Page 120
5.2.Холодні страви та закуски......Page 136
5.3.Другі страви......Page 158
5.4.Страви та вироби з борошна......Page 211
5.5.Солодкі страви та напої......Page 254
Додаток 1......Page 260
Додаток 2......Page 273
Додаток 3......Page 275
Використана література......Page 277