Підручник. — Київ, 2010. — 374 с.В підручнику описані харчові добавки, що використовуються в ковбасному виробництві. Описані білкові речовини, харчові волокна, гідроколоїди, ароматизатори та інші, наводяться сфери застосування добавок та їх вплив на якість та властивість продуктів.Зміст:
Передмова.
Вступ.
Актуальні проблеми та характеристика стану м’ясної промисловості України.
Харчові добавки, історія виникнення, роль та призначення.
Класифікація добавок в харчовій промисловості.
Вимоги щодо безпечного застосування харчових добавок.
Харчові добавки, які використовуються при виробництві м’ясних продуктів.
Білкові речовини.
Харчові волокна.
Гідроколоїди.
Добавки,які надають та стабілізують забарвлення продукту.
Ароматизатори та смакові добавки.
Консерванти.
Стабілізатори та емульгатори.
Ферменти.
Впровадження та використання біологічно активних добавок при виробництві м’ясних продуктів.
Сутність концепції створення м’ясних продуктів із заданими властивостями.
Характеристика та класифікація біологічно активних добавок.
Компоненти, розроблення рецептури та вимоги до виробництва біологічно активних добавок.
Організаційно-технологічні принципи збагачення м׳ясних продуктів біологічно активними добавками.
Розвиток інноваційних технологій в галузі.
Актуальність, передумови впровадження та основні тенденції.
Перспективи нанотехнологій у сільському господарстві.
Скринінг інформації, щодо реалізації прийомів нанотехнологій у м’ясній промисловості.
Безпечність наноматеріалів.
Якість та безпечність м’яса і м’ясних продуктів.
Основні поняття, фактори та методи оцінки якості м’ясної продукції.
Шляхи підвищення якості м’ясних продуктів.
Показники якості та безпечності м’ясної продукції.
Сучасна філософія управління, оцінка рівня та планування якості готових м’ясних виробів.
Додатки.
