Учеб. пособие. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012. — 195 с.Основное содержание: вопросы технико-химического и микробиологического контроля сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности; контроль режимов производства по ходу технологического процесса; контроль качества готовой продукции, её упаковки, маркировки; контроль качества мойки и дезинфекции оборудования молочных предприятий; молоковедения с акцентом на рациональное и гигиеническое обеспечение производства биологически полноценного, технологически пригодного и экологически чистого молока. Учебное пособие содержит теоретический материал, в соответствии с требованиями утвержденной рабочей программы, предназначены для студентов профиля «Технологии молока и молочных продуктов».Содержание:
Введение.
Контроль сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности по показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим показателям.
Требования к организации и аттестации лабораторий технического и микробиологического контроля.
Оценка качества и безопасности молочного сырья и других компонентов, поступающих на предприятия молочной промышленности.
Порядок приёмки сырья, отбор проб и подготовка их к анализу.
Контроль качества компонентов и материалов используемых при производстве молочных продуктов.
Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля цельномолочной продукции.
Организация и проведение технико-химического и микробиологического контроля производства пастеризованных молока и сливок, стерилизованных молока и сливок.
Микробиологический контроль производства молока и сливок питьевых.
Микробиологический контроль производства стерилизованного молока и сливок.
Требования НТД к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готовой продукции.
Молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное.
Сливки.
Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды в молоке и сливках.
Требования к качеству сырья при производстве молока и сливок питьевых.
Контроль маркировки, упаковки молока питьевого и сливок пастеризованного и стерилизованного.
Особенности проведения технико-химического и микробиологического контроля производственных заквасок и кисломолочных продуктов.
Требования к нормативному документу (НТД).
Контроль качества производственных заквасок.
Микробиологический контроль производства и качества заквасок.
Микробиологический контроль производства кисломолочной продукции.
Технико-химический и микробиологический контроль производства сметаны и творога различными способами.
Требования НД.
Контроль технологического процесса производства сливок и сметаны.
Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р - «Творог Технические условия».
Технико-химический и микробиологический контроль производства мороженого.
Контроль качества сырья.
Требования НД к мороженому.
Технические требования к готовому продукту.
Мониторинг технологического процесса производства мороженого.
Технохимический и микробиологический контроль производства детских молочных продуктов.
Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания на молочной основе.
Подбор и требования к качеству молочного сырья и пищевых компонентов.
Маркировка продуктов для детского питания.
Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных консервов.
Молочные консервы.
Требования к сырью.
Контроль технологического процесса производства молочных консервов.
Микробиологический контроль производства молочных консервов.
Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего.
Требования к качеству сырья.
Требования к качеству готового продукта.
Технические требования.
Контроль технологического процесса производства масла методом преобразования высокожирных сливок.
Контроль технологического процесса производства масла методом сбивания сливок.
Контроль пахты.
Микробиологический контроль производства масла.
Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов производства масла коровьего.
Требования к качеству сырья.
Требования к качеству готового продукта.
Технические требования.
Микробиология масла.
Источники микрофлоры масла.
Закваска для кислосливочного масла.
Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла.
Пороки масла.
Микробиологический контроль производства масла.
Технико-химический и микробиологический контроль биотехнологических процессов получения натуральных сыров.
Требования к качеству сырья.
Требования к качеству сыров (ГОСТ - «Сыры сычужные твёрдые», ГОСТ - «Сыр Российский»).
Контроль технологического процесса производства сыра.
Микробиологический контроль производства сыра.
Проведение технико-химического и микробиологического контроля продуктов из вторичного сырья.
Отличительные особенности проведения технико-химического контроля производства казеина и казеинатов.
Требования к качеству сырья.
Контроль режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Организация и проведение санитарно-гигиенического контроля на предприятиях молочной промышленности.
Список использованных источников.
