Профессия повар. Учебное пособие

ВВЕДЕНИЕ......Page 1
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ......Page 2
ТЕХНОПОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС......Page 4
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕКУШЕЙ РАБОТЫ......Page 7
НОРМЫ ЗКЛАДКИ ПРОДУКТОВ......Page 9
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА......Page 12
ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ......Page 13
Электрокартофелечистка......Page 14
Нарезка брусочками......Page 15
Нарезка дольками......Page 16
Нарезка кружочками......Page 17
Фигурная нарезка шариками или орешками......Page 18
Нарезка стружками......Page 19
Нарезка шестеренками......Page 20
ОБРАБОТКА КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ......Page 21
ОБРАБОТКИ ДРУГИХ ОВОШЕИ......Page 22
Фарширование помидоров......Page 23
КАЧЕСТВО ОВОШЕЙ И ПРАВИЛА ИХ ХРАНЕНИЯ......Page 24
МЯСНОЙ ЦEX......Page 26
РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ......Page 28
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ......Page 30
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ......Page 31
РАЗДЕЛКА БАРАНЬЕЙ И СВИНОЙ ТУШ......Page 32
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ......Page 33
котЛЕТнАя мАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ......Page 34
Электромясорубка......Page 35
ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ И КРОПИКОВ......Page 36
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ......Page 37
ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ДИЧИ......Page 38
ЗАПРАВКА ПТИЦЫ......Page 40
Заправка курицы «в кармашек......Page 41
ЗАПРАВКА ДИЧИ......Page 42
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ......Page 43
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПТИЦЫ......Page 44
РЫБНЫЙ ЦEX......Page 45
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД РЫБ......Page 47
РАЗДЕЛКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ......Page 48
ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ......Page 49
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ......Page 51
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДЕЛЬНОЙ МАССЫ......Page 53
НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ......Page 54
УСТРОЙСТВО ГОРЯЧЕГО ЦEXА......Page 55
Протирочно-резальная машина......Page 56
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ......Page 58
Конвекционная печь......Page 59
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ......Page 60
БУЛЬОНЫ И СУПЫ......Page 62
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН......Page 63
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ......Page 64
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ СУПА......Page 65
РЕЦЕПТ БОРЩА......Page 66
РАССОЛЬНИКИ......Page 67
МЯСНАЯ СБОРНАЯ СОЛЯНКА......Page 68
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ......Page 69
РЕЦЕПТ СУПА МОЛОЧНОГО С КРУПОЙ......Page 70
ПРИГОТОВЛЕНИЕ «ОТТЯЖКИ»......Page 71
СУПЫ-ПЮРЕ......Page 72
РЕЦЕПТ СУПА-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ......Page 73
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ......Page 74
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ......Page 75
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ......Page 76
БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ......Page 79
МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ......Page 80
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)......Page 81
РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА......Page 82
СОУС ГРИБНОЙ С ТОМАТОМ......Page 83
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ......Page 84
ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ......Page 85
СОУС-МАЙОНЕЗ......Page 86
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ......Page 87
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ......Page 88
БЛЮДА ИЗ МЯСА......Page 90
МЯСО ОТВАРНОЕ......Page 91
ЖАРЕНОЕ МЯСО......Page 92
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ......Page 93
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ......Page 94
ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ......Page 95
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ......Page 96
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ......Page 97
ТУШЕНОЕ МЯСО......Page 98
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ......Page 99
РАГУ......Page 100
ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО......Page 101
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ......Page 102
ЛЮЛЯ-КЕБАБ......Page 103
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ......Page 104
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ......Page 105
СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ В СОУСЕ......Page 106
КУРЫ, ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ......Page 107
ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ......Page 108
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР ИЛИ ДИЧИ......Page 109
БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ......Page 110
ОТВАРНАЯ РЫБА......Page 111
ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА......Page 113
ЖАРЕНАЯ РЫБА......Page 114
РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ......Page 115
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ......Page 116
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ......Page 117
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ С ГАРНИРОМ......Page 118
КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ......Page 119
ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ......Page 120
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ......Page 121
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ОТВАРНОЙ......Page 122
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ......Page 123
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ......Page 124
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ......Page 125
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ......Page 126
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА......Page 127
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ......Page 128
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ......Page 129
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ......Page 130
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ......Page 131
КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ......Page 132
КАШИ......Page 133
РИСОВАЯ КАША......Page 134
КАША ОВСЯНАЯ «ГЕРКУЛЕС»......Page 135
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ......Page 136
МАКАРОННИК......Page 137
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ......Page 138
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ......Page 139
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» (ПАШОТ)......Page 140
ЯЙЦА ВКРУТУЮ......Page 141
ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ......Page 142
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ......Page 143
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА......Page 144
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ......Page 146
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ......Page 147
САЛАТ РЫБНЫЙ......Page 148
РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ......Page 149
РЫБА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ......Page 150
СТУДЕНЬ МЯСНОЙ......Page 151
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД......Page 152
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ТВОРОГ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ, СМЕТАНОЙ ИЛИ САХАРОМ......Page 153
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ......Page 154
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (КЛЕЦКИ)......Page 155
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ......Page 156
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА......Page 157
СЛАДКИЕ БЛЮДА......Page 158
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОД......Page 159
КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ......Page 160
КИСЕЛЬ......Page 161
ЖЕЛЕ......Page 163
МУСС И САМБУК......Page 164
ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ......Page 165
ПУДИНГ РИСОВЫЙ......Page 166
НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl......Page 167
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА......Page 169
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО......Page 170
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ......Page 171
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ......Page 172
ОЛАДЬИ......Page 173
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ......Page 174
ФАРШ ИЗ МЯСА......Page 175
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ......Page 176
КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ......Page 177
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»......Page 178
РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ......Page 179
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО......Page 181
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА......Page 185
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ......Page 186
ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КОНТРОПЬ ЗА КАЧЕСТВОМ......Page 188
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ......Page 195
ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ......Page 196
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»......Page 240
Оглавление......Page 242