Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016. — 90 с.Приведены характеристики сырья винодельческого производства, основные технологические и биохимические процессы при производстве виноградного вина. Предназначено для бакалавров направления 19.03.02 и магистрантов направления 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья очной и заочной форм обучения.Содержание:
Введение.
Классификация винограда по ботаническим признакам.
Строение виноградного растения.
Строение виноградной ягоды.
Выращивание винограда.
Влияние факторов внешней среды на рост и плодоношение винограда.
Сбор винограда.
Дробление винограда.
Обработка мезги.
Прессование мезги.
Виноградное сусло и его состав.
Концентрированное сусло.
Осветление сусла.
Брожение сусла.
Выдержка виноматериалов.
Осветление и стабилизация вин.
Обеспечение кондиционности вин.
Розлив вина.
Список литературы.
Приложения.
