Учебное пособие. — Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009. — 406 с.Для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий».
В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.Содержание:
Технология макаронного производства.
Классификация макаронных изделий.
Сырье для производства макаронных изделий.
Макаронные свойства муки.
Приготовление и прессование макаронного теста.
Влияние качества муки, параметров замеса, прессования на свойства теста и качество изделий.
Влияние различных параметров на свойства теста и качество изделий.
Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
Разделка сырых изделий.
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
Сушка с использованием низкотемпературных режимов.
Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
Технология сахарных кондитерских изделий.
Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий.
Сырье и полуфабрикаты.
Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и тара.
Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству.
Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты.
Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий.
Технология производства карамели.
Охлаждение и обработка карамельной массы.
Технология приготовления халвы.
Мармеладные изделия.
Технология производства конфет.
Производство конфет.
Технология производства ириса и драже.
Технология производства мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия.
Производство печенья.
Производство крекера, галет и пряников.
Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромовая баба.
Технология производства пирожных и тортов.
Список литературы.
