Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 80 с.ISBN 5-89289-241-7.В конспект лекций вошли темы, касающиеся производства продукции общественного питания из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога. Дана характеристика используемого сырья, рассмотрены технологические и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Большое внимание уделено требованиям, предъявляемым к качеству выпускаемой продукции.Оглавление:
Производство продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Классификация, химический состав и пищевая ценность.
Особенности морфологического строения.
Технологическая схема производства полуфабрикатов.
Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Изменения при тепловой обработке.
Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Контроль качества блюд.
Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.
Характеристика рыбного сырья и его комплексное.
использование.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Особенности морфологического строения.
Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Изменения при тепловой обработке.
Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.
Условия, сроки хранения и реализации.
Особенности производства продукции общественного питания.
Из нерыбного водного сырья.
Контроль качества блюд.
Производство продукции из яиц и творога.
Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность.
Производство творога.
Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке.
Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
условия, сроки хранения и реализации.
Контроль качества блюд.
Библиографический список.
