Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья

ОГЛАВЛЕНИЕ:

От авторовВведение А. И. НацаренусОбщие понятия о мясе — проф. В. Вольферц1. Строение мяса2. Качество мяса3. Сорта мяса4. Химия мяса5. Пищевое значение мясаМясопромышленные предприятия — проф. В. ВольферцСырьевая база мясной промышленности — доц. А. Швабе1. Кормление и откормОткорм крупного рогатого скотаОткорм свинейОткорм овец2. Породы скотаКрупный рогатый скотСвиньиОвцы3. Транспортировка по железной дороге и подгон стота к мясокомбинатам4. Предубойное содержание скота на мясокомбинатеПервичная переработка мясных животных — проф. В. Ю. Вольферц1. Оглушение и обескровливание2. Снятие шкуры и удаление внутренних органов3. Переработка крупного рогатого скота на мясокомбинатах немецкой зальной системы4. Переработка мелкого рогатого скота на мясокомбинатах немецкой зальной системы5. Переработка свиней на мясокомбинатах немецкой зальной системы6. Переработка скотосырья на мясокомбинатах американской системы7. Учет выходов8. Разрубка мясаТермическая обработка мяса холодом — инж. В. И. Дмитриев (под редакцией — проф. Ф. Касаткина)1. Холод как консервирующее средство2. Получение холодаа) Ледяное охлаждение Ледосоленое охлаждениеб) Машинное охлаждение3. Охлаждение помещенийа) Охлаждение рассоломб) Охлаждение непосредственным испарениемв) Воздушное охлаждениег) Регулирование влажности воздуха в камерахд) Образования инея и удаления его4. Изоляция холодильников5. Воздух охлаждаемых помещенийДизинфекция камер6. Охлаждение и заморажирание мясаа) Охлаждение мяса6) Замораживание мяса7. Размораживание мяса8. Термическая обработка субпродуктовПереработка скотосырья9. Транспорт мясаа) Перевозка мяса по железной дорогеб) Перевозка мяса по водным путям10. Сухой ледКонсервирование мясопродуктов посолом — доцент Д. ПавловI. Подготовка мясопродуктов к посолу1. Разделка свининыа) Американская стандартная разделкаб) Английская уильтширская разделка свининыв) Разделка свинины на американский катг) Русская разделка свинины2. Разделка говядины, баранины и субпродуктова) Разделка говядиныб) Разделка бараниныв) Разделка субпродуктовII. Посол мясопродуктова) Общие замечанияб) Методы посола мясопродуктовв) Практика посола мясопродуктовг) Американская практика посола свининыд) Практика посола свинины в СССРе) Практика посола говядины и баранины в СССРж) Практика посола субпродуктов в СССРПроизводство колбас —А. Саксаганский, Г. Файнштейн, Д. Шевелев .1. Сырье для производства колбас2. Группы и сорта колбаса) Производственные процессы и их последовательностьб) Предварительная обработка мяса перед превращением его в фаршв) Приготовление фарша и формовка колбасных изделий3. Машинная обработка4. Отдельные группы колбасных фабрикатов и их производствоа) Вареная колбасаб) Высшие сорта вареных колбас в СССРв) Сосиски и сарделькиг) Варено-валеные колбасы5. Приготовление копченых колбаса) Ливерно-паштетные фабрикатыб) Зильцы и студнив) Мясной хлебПроизводство баночных консервов — инж. П. МихайловПоступление мясаОбвалка мясаЖиловка мясаПорционирование мясаПриправные столыЖировые столы3акатывание наполненных банокКонтроль банок на герметичностьОсновы стерлизацииПервая сортировка консервовКонтрольное хранение консервов в термостатных помещениях.Вторичная сортировка консервовПричины брака консервов во время изготовленияРазличные виды бомбажаУпаковка консервов в ящикиИзготовление консервов и варенного мясаКонсервы из соленного мяса (корнд-биф)Мясорастительные консервыИзготовление консервов из языковХранение мясных консервовЖивотные жиры и их переработка — И. Каледин1. Общее понятие о жирахЖировые кислотыГидролиз жираОсаливаниеПрогоркание жиров2. ЖиросырьеГовяжеe жиросырьеБаранье жиросырьеСырье свиного жираЖир из костейЖиросырье конское, оленье, верблюжье и других животных3. Переработка жиросырьяОгневая переработкаПереработка паромПервый сок, или олео-стокПищевой говяжий жирСвиной жир (лярд)Жир костейУпаковка жировКровь и ее переработка — инж. техн. И. Мосолов, и инж. хим. Л. Пожарисская1. Основные свойства кровиФизико-химические свойства кровиПереработка кровиСборка кровиВыход фибрина2. Производство светлого пищевого альбуминаСветлый альбумин (технический)Черный альбуминКонсервированная кровьКровяная мука3. Стандартные условия на продукцию кровеперерабатывающего производстваКонсервированная кровьЧерный альбуминСветлый альбумин (технический)Кровяная мука4. Применение кровепродуктов в промышленностиПищевая промышленностьФармацевтическая промышленностьКожевенная промышленностьПроизводство пластических массКровь как кормовой продуктФанерная промышленностьПервичная обработка шкур на мясокомбинатах — проф. А. АнфимовОбщие понятия о кожсырьеНоменклатура и гистология шкурыХимический состав шкурыСвойства шкурыМикробиология парной шкурыПриродные качества шкурПороги шкурНоменклатура кожевенного сырьяНазначение различных видов шкурСтандарты на кожсырье и его недостаткиКонсервирование сырьяХарактеристика оборудования применяемого для обработки шкур и консервированияХранение и упаковка сырьяОбработка кишек — проф. В. ВольферцОбщее понятие о кишечном сырьеОбработка кишек от крупного рогатого скота и лошадейОбработка бараньих и свиных кишекСортировка, поселка сушка кишекПроизводство струн из кишекПереработка отходов, производстваПороки кишекКишечный цех на новых мясокомбинатахВыработка специальных фабрикатов мясной промышленности — Д. ЗлатковскийЖелезы внутренней секреции (эндокринные железы)Нижний придаток мозга (гипофиз)Паращитовидные железыЩитовидная железаЗобная железа (тимус, вилочковая железа)Поджелудочная железаНадпочечные железыПотовые железы самцовПоловые органы (яичники) самкиПереработка непищевых продуктов скотосырья — проф. В. ВольферцПонятие о непищевых продуктах и место утильцеха в современных комбинатахУтилизационные аппаратыСухой способ переработки аппаратами Лаабаса и БоосаЭкстрагирование жира жирорастворителямиУтилизация сухожилий, копыт, костей, волос и других технических продуктовПереработка каныгиПереработка клеедающих остатке в производстваСхема утилизации непищевых продуктов переработки скотосырья на крупных мясокомбинатахВетеринарно-саннтарные инспекции — проф. В. ВольферцИнфекционные болезни, передающиеся человеку мясомГлистные болезни, передающиеся человеку мясомПредубойный осмотр животных и осмотр органов перерабатываемого животногоСтерилизация условно годных продуктовОстальные функции ветинспекции на мясокомбинатахСанитарная инспекция на мясокомбинатах — В. Кириллов