Учебник. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. — 288 с. — (Начальное проф. образование). — ISBN 978-5-7695-9184-6.Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии. Приведены методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, рецептуры и нормы выхода хлебобулочных изделий, условия и сроки их хранения.
Учебник может быть использован при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260103.01 «Пекарь» в соответствии с ФГОС НПО.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования. Может быть использован при профессиональном обучении на производстве и в центрах занятости.Введение.
Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
Общая технологическая схема производства.
Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях малых пекарен.
Основное сырье хлебопекарного производства
Общие сведения.
Виды хлебных злаков.
Строение и химический состав зерна.
Виды и сорта муки.
Химический состав пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Хлебопекарные свойства муки из некондиционного зерна.
Вода.
Пищевая поваренная соль.
Дрожжи.
Дополнительное сырье хлебопекарного производства
Сахар и сахаросодержащие продукты.
Жиры и масла.
Молоко и молочные продукты.
Яйца и яичные продукты.
Солод.
Плодово-ягодные продукты.
Орехи.
Пряности.
Эссенции ароматические пищевые и химические разрыхлители.
Улучшители и пищевые добавки.
Взаимозаменяемость дополнительного сырья.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству
Прием основного и дополнительного сырья.
Хранение и подготовка основного сырья.
Хранение и подготовка дополнительного сырья.
Процессы, происходящие при хранении муки.
Технологические операции приготовления теста
Общие сведения.
Рецептуры на хлебобулочные и сдобные изделия.
Замес и образование теста.
Способы разрыхления и брожения теста.
Приготовление жидких дрожжей.
Приготовление заварок.
Способы приготовления теста
Способы приготовления пшеничного теста.
Приготовление ржаного теста.
Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сокращение издержек хлебопекарного производства
Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.
Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Способы, ускоряющие и замедляющие брожение и созревание теста.
Определение готовности теста.
Безопасные условия труда на рабочем месте тестовода.
Расчет производственных рецептур.
Разделка теста
Понятие разделки теста.
Разделка теста для различного ассортимента.
Окончательная расстойка.
Выпечка хлеба
Процессы, происходящие в тестяной заготовке при выпечке.
Режим выпечки хлебных изделий.
Организация выпечки хлебобулочных изделий.
Особенности выпечки хлебобулочных изделий различного ассортимента.
Определение готовности хлеба.
Безопасные условия труда при обслуживании хлебопекарных печей.
Хранение и транспортирование хлеба
Условия и сроки хранения и транспортирования.
Остывание и усушка хлеба.
Черствение хлеба и способы сохранения его свежести.
Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий.
Технологический расчет количества вагонеток и контейнеров для хранения и охлаждения хлеба.
Безопасные условия труда при производстве погрузочно-разгрузочных работ.
Выход хлеба
Понятие о выходе хлеба.
Расчет выхода хлеба.
Факторы, влияющие на выход хлеба.
Контроль выхода хлеба.
Дефекты и болезни хлеба
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным ведением технологического процесса.
Болезни хлеба.
Ассортимент хлебобулочных изделий
Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий.
Классификация и приготовление отдельных групп изделий.
Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
Качество хлеба и факторы, его определяющие.
Повышение пищевой ценности хлеба.
Улучшители качества хлеба и пищевые добавки.
Технохимический контроль хлебопекарного производства
Основы стандартизации и виды стандартов на хлебобулочные изделия.
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Контроль качества сырья.
Контроль качества полуфабрикатов.
Контроль качества готовой продукции.
Первичный учет производства
Сущность первичного учета.
Порядок составления производственных документов.
Приложения
Список литературы
