М.: Вниро, 1993. — 178 С.
Isbn: 5-85382-104-0.в монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследований авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструментальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принципы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсионных рыбных пищевых и кормовых продуктов.Формат: Pdf.
качество: Изначально компьютерное (eBook).
Содержание:.
Оглавление.
Введение.
Структура и консистенция пищевых продуктов.
возможности формирования структуры.
Методы оценки консистенции.
Структурообразующие полисахариды.
полисахариды растительного происхождения.
Полисахариды животного происхождения.
Полисахариды микробиологического происхождения.
Структурообразующие белки.
белки животного происхождения.
Белки растительного происхождения.
Многокомпонентные структурообразователи.
модифицированные природные продукты.
Композиционные структурообразователи.
Технология рыбных продуктов заданной структуры.
продукты коагуляционной структуры.
Продукты конденсационно-кристаллизационной структуры.
Заключение.
Список использованной литературы.
