Статья. Опубликована в "Вестник Аромарос-М" №4 (10) 2004 Окончание. Начало в №4, 2004. 11 с.В статье рассмотрено влияние направленности автолиза, свойств и концентрации электролитов, характера межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул, степени измельчения мясного сырья на связь влаги в мясе и мясопродуктах.
Приведен пример расчета необходимого количества технологической влаги. Рассмотрены формы связи влаги в мясе и мясопродуктах.
