Под ред. Н. М. Личко. — М.: КолосС, 2008. — 583 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов средних специальных учебных заведений).Рассмотрены технологии производства муки, крупы, растительных масел, сахара, вин, комбикормов, хлебобулочных изделий, пива. Изложены теоретические основы консервирования плодоовощного сырья и технологии производства отдельных видов консервов. Приведены основы первичной переработки лубяных культур, чая, табака.Технология мукомольного производства.
Продукты мукомольного производства.
Краткие сведение о зерне как объекте переработки в муку.
Подготовка зерна к помолу.
Основные операции размола зерна в муку.
Ассортимент и качество продукции.
Виды помолов пшеницы и ржи.
Особенности технологического процесса на предприятиях малой мощности и агрегатах по переработке зерна в муку.
Хранение муки.
Лабораторные работы.
Технология крупяного производства.
Характеристика крупяного сырья и ассортимент крупы.
Структурная схема технологического процесса.
Подготовка зерна к переработке.
Калибрование и шелушение зерна.
Сортирование продуктов шелушения.
Шлифование и полирование крупы.
Частная технология производства крупы.
Новые виды крупяных продуктов.
Технохимический контроль производства Хранение готовой продукции.
Лабораторные работы.
Основы хлебопечения.
Пищевая ценность хлеба.
Способы производства и ассортимент печеного хлеба.
Способы производства хлеба.
Ассортимент хлебобулочных изделий.
Характеристика сырья используемого в хлебопечении.
Технологическая схема приготовления хлеба.
Прием хранение и подготовка сырья.
Приготовление теста.
Обработка и разделка теста.
Выпечка.
Охлаждение хранение и транспортирование хлеба.
Характеристика хлебопекарных предприятий малой мощности.
Показатели качества хлеба.
Болезни хлеба.
Дефекты хлеба.
Лабораторно-практические занятия.
Основы производства макаронных изделий.
Классификация макаронных изделий.
Пищевая ценность макаронных изделий.
Сырье для производства макаронных изделий.
Основы технологии производства макаронных изделий.
Оборудование и линии производства макаронных изделий.
Показатели качества макаронных изделий.
Лабораторные работы.
Производство растительных масел.
Пищевая и техническая ценность растительных масел.
Ассортимент и классификация растительных масел.
Химический состав и физические свойства растительных масел.
Характеристика и виды масличного сырья используемого для получения растительных масел.
Технология производства растительных масел.
Подготовка масличного сырья к переработке.
Способы и технологические схемы производства масел.
Очистка растительных масел.
Хранение масел и упаковка их в тару.
Важнейшие побочные продукты производства и рафинации растительного масла.
Лабораторные работы.
Основы пивоварения.
Характеристика пива.
Сырье для пивоварения.
Технология производства пива.
Технология производства солода.
Получение пивного сусла.
Сбраживание пивного сусла и дображивание пива.
Отходы пивоваренного производства и их использование.
Показатели качества пива.
Лабораторная работа.
Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья.
Значение консервирования.
Способы консервирования.
Факторы влияющие на качество переработанных продуктов.
Хранение сырья перед переработкой.
Подготовка сырья к консервированию.
Предварительная тепловая обработка сырья.
Фасование продукта в тару и ее герметизация.
Стерилизация консервов.
Tapa для консервов.
Маркировка учет и хранение готовой продукции.
Технология производства отдельных видов консервов.
Классификация плодоовощных консервов.
Натуральные консервы из овощей плодов и ягод.
Маринады овощные и плодово-ягодные.
Закусочные консервы.
Первые обеденные блюда и борщевые заправки-полуфабрикаты.
Концентрированные томатопродукты.
Классификация и технология производства соков из плодов и овощей.
Технология производства консервированных компотов из плодов и ягод.
Технология производства плодово-ягодного и овощного пюре.
Технология производства варенья джема конфитюра желе и повидла.
Технологическая схема комплексной переработки яблок и утилизация отходов консервного производства *.
Лабораторно-практические работы и практические занятия.
Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
Краткая характеристика консервантов пищевых продуктов.
Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей диоксидом серы'.
Консервирование бензойной кислотой.
Консервирование сорбиновой кислотой.
Консервирование дегидроацетовой кислотой.
Квашение соление овощей и мочение плодов и ягод.
Факторы влияющие на качество солено-квашеной продукции.
Технология квашения капусты в бочках дошниках цементированных емкостях и контейнерах.
Технология производства соленых огурцов и томатов.
Технология мочения яблок слив и ягод.
Лабораторно-практическая работа.
Сушка овощей и плодов.
Особенности овощей и плодов как объекта сушки.
Анализ и режимы кривой сушки.
Способы сушки овощей и плодов.
Технологический процесс сушки овощей.
Искусственная сушка плодов и ягод.
Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов.
Лабораторная работа.
Производство быстрозамороженных овощей и фруктов.
Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием.
Характеристика кривых замораживания продуктов.
Способы и режимы замораживания растительной продукции.
Технология производства быстрозамороженных овощей и фруктов.
Размораживание продуктов (дефростация).
Лабораторная работа.
Переработка грибов.
Производство картофелепродуктов.
Характеристика ассортимента картофелепродукгов.
Требования к картофелю как сырью для переработки.
Технология производства сухого картофельного пюре.
Картофель сушеный.
Хрустящий картофель.
Картофельные крекеры и хворост.
Замороженные картофелепродукты.
Технология производства картофельного крахмала.
Лабораторная работа.
Производство сахара.
Общие вопросы производства сахара-песка.
Принципиальная технологическая схема производства сахара-песка.
Технологические операции свеклоперерабатывающего отделения.
Основные операции сокоочистительного отделения.
Технологические операции продуктового отделения.
Производство сахара-рафинада.
Использование отходов свеклосахарного производства.
Лабораторные работы.
Основы виноделия.
Пищевая ценность и лечебные свойства вина.
Технологическая характеристика винограда как сырья для переработки и производства винодельческой продукции.
Микробиологические и биохимические основы виноделия.
Технологические основы производства натуральных виноградных вин.
Основы виноделия специальных вин.
Классификация и технологические основы производства плодовых вин.
Технология производства коньяка.
Созревание стабилизация выдержка и розлив вин.
Оценка качества продуктов виноделия.
Охрана окружающей природной среды и выращивание экологически чистого винограда.
Дегустационная оценка вин коньяков и других напитков.
Лабораторные работы и практические занятия.
Производство комбикормов.
Значение комбикормов.
Краткая характеристика продукции комбикормовой промышленности.
Сырье для выработки комбикормов.
Рецепты комбикормов.
Технология производства комбикормов.
Комбикормовые предприятия.
Контроль качества сырья и комбикормов.
Хранение комбикормов.
Лабораторные работы.
Первичная переработка лубяных культур.
Хозяйственное значение льна-долгунца и конопли.
Морфологические особенности стебля льна и их взаимосвязь с его технологическими свойствами.
Морфологические и биологические особенности конопли определяющие качество ее волокна.
Основы первичной обработки лубяных культур.
Подготовка растений льна к получению тресты.
Приготовление льнотресты методом росяной мочки.
Холодноводная мочка льна.
Тепловая мочка льна.
Отжим промывка и сушка льнотресты.
Особенности первичной обработки конопли.
Способы физико-химической обработки лубоволокнистого сырья.
Процесс механического выделения волокна из тресты.
Лабораторная работа.
Производство чая.
Сырье для производства чая.
Изменения в чайном листе при хранении и транспортировании.
Технология производства черного и зеленого байхового чая.
Сортировка полуфабриката.
Купаж упаковка и хранение чая.
Производство табака и махорки.
Уборка табака.
Послеуборочная обработка табака и махорки.
Предметный указатель.
Литература.
