Підручник. — Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Загорко Н.П., Шпиганович Т.О.; За редакцією к.т.н., доц. Гвоздєва О.В. — Мелітополь: ТОВ «Видавничий будинок ММД», 2013. — 455 с.Описано основні відомості про технологічні процеси, машини і обладнання для переробки молока і виробництва молочних продуктів. Для кожного технологічного процесу виробництва продуктів з молока надано технологічні та структурно – апаратні схеми, класифікацію обладнання та детальне описання з наведенням їх технологічних характеристик, і вимог техніки безпеки та правил обслуговування.Для учнів професійно–технічних навчальних закладів. Може бути корисним працівникам переробної галузі агропромислового комплексу.Технологія і механізація переробки молока і виробництва молочних продуктів.
Основні відомості про молоко.
Молоко як сировина для виробництва молочних продуктів.
Молоко – біологічний продукт і сировина для молочної промисловості.
Науково обґрунтовані норми споживання молока і молочних продуктів.
Основні властивості молока.
Біохімічний склад та мікроструктура молока.
Органолептичні показники молока.
Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
Технологічні властивості та вимоги до молока як до сировини для виробництва молочних продуктів.
Вади молока.
Технічні вимоги до молока коров'ячого незбираного.
Загальні технологічні процеси виробництва молочної продукції.
Підприємства для обробки і переробки молока.
Класифікація підприємств.
Класифікація машин і обладнання підприємств молочної промисловості.
Загальні вимоги до обладнання молочної промисловості.
Характеристика підприємств для обробки і переробки молока.
Транспортування молочних продуктів.
Класифікація обладнання.
Обладнання для транспортування молока.
Механічна обробка молока і молочних продуктів.
Класифікація обладнання.
Фільтри.
Сепаратори.
Гомогенізатори.
Обладнання для зберігання молока та молочних продуктів.
Теплове оброблення молока та молочних продуктів.
Охолодження молока.
Пастеризація молока.
Стерилізація молока.
Класифікація обладнання для теплового оброблення молока.
Обладнання для теплового оброблення молока та молочних продуктів.
Механізація розливання, фасування та пакування молока і молочних продуктів.
Класифікація обладнання.
Основні види тари і пакувальних матеріалів для молока і молочних продуктів.
Обладнання для розливу молока і молочних продуктів у скляні пляшки.
Обладнання для фасування молока і молочних продуктів у картонну тару.
Обладнання для фасування молока і молочних продуктів у поліетиленові пакети.
Автомати для пакування грузлих молочних продуктів.
Обладнання для пакування твердих молочних продуктів.
Автомати для фасування сухого молока і сипучих молочних продуктів.
Виробництво питного молока.
Технологія виробництва питного молока.
Показники питного молока.
Вади питного молока.
Виробництво кисломолочних продуктів.
Біохімічні і мікробіологічні основи виробництва кисломолочних продуктів.
Закваски для кисломолочних продуктів.
Загальна технологія кисломолочних продуктів.
Спеціальна технологія виробництва кисломолочних продуктів.
Технологія виробництва кефіру.
Технологія виробництва простокваші.
Технологія виробництва ряжанки.
Технологія виробництва ацидофільного молока.
Технологія виробництва сметани.
Технологія виробництва кисломолочного сиру.
Технологія виробництва сиркових виробів.
Резервуари для виготовлення кисломолочних продуктів.
Механізація виробництва кисломолочних сирів та сиркових виробів.
Класифікація обладнання.
Обладнання для виробництва та обробки згустку.
Обладнання для охолодження сиру.
Обладнання для виробництва сирної маси.
Виробництво вершкового масла.
Класифікація масла.
Способи виробництва масла і схеми технологічних процесів.
Вимоги до якості молока і вершків.
Підготовка вершків до збивання.
Виробництво масла способом збивання вершків.
Технологія виробництва масла способом збивання вершків.
Вплив різних факторів на процес збивання вершків.
Спеціальна технологія масла.
Механізація виробництва вершкового масла способом збивання вершків.
Лінії потокового виробництва масла.
Механізація виробництва вершкового масла способом перетворення високо жирних вершків.
Оцінка якості масла.
Основні вади масла.
Виробництво сирів.
Вимоги до молока для сироробства.
Загальна технологія виробництва сиру.
Спеціальна технологія сирів.
Механізація виробництва твердих сирів.
Класифікація обладнання.
Обладнання для виробництва сирного зерна.
Обладнання для формування і пресування сирної маси.
Механізація сиросховищ.
Виробництво плавлених сирів.
Технологія виробництва плавлених сирів.
Механізація виробництва плавлених сирів.
Оцінка якості і вади сиру.
Виробництво згущених і сухих молочних продуктів.
Основи виробництва згущених і сухих молочних продуктів.
Виробництво згущених молочних консервів з цукром.
Виробництво згущених стерилізованих молочних консервів.
Виробництво сухих молочних продуктів.
Механізація виробництва згущених і сухих молочних продуктів.
Способи сушіння молока.
Сушильні установки.
Вимоги до обладнання для виробництва сухих молочних продуктів.
Вади згущених та сухих молочних продуктів.
Виробництво морозива.
Класифікація морозива.
Сировина для виробництва морозива.
Схеми виробництва морозива.
Технологічний процес виробництва морозива.
Механізація виробництва морозива.
Класифікація обладнання.
Обладнання для виробництва молочних сумішей.
Обладнання для фризерування і гартування морозива.
Вади морозива.
Виробництво вторинних молочних продуктів.
Характеристика сировини.
Виробництво казеїну і молочного білка.
Класифікація способів виробництва казеїну.
Технологія виробництва казеїну і молочного білка.
Технологічна лінія виробництва казеїну.
Особливості використання обладнання при виробництві казеїну.
Вимоги до обладнання для виробництва казеїну.
Виробництво молочного цукру.
Виробництво білкової маси з підсирної сироватки.
Виробництво згущеної і сухої сироватки.
Виробництво молочних продуктів із знежиреного молока для безпосереднього вживання.
Продукти із маслянки.
Продукти із сироватки.
Вади продуктів, вироблених із знежиреного молока, маслянки і сироватки.
Вимоги санітарії до молочного обладнання.
Мийні і дезінфекційні засоби.
Способи миття і санітарної обробки молочного обладнання і тари.
Механізація миття і санітарної обробки молочного обладнання і тари.
Догляд за молочним обладнанням.
Список рекомендованої літератури.
