Монография. — Кемерово: КемТИПП, 2001. — 112 с.В монографии систематизированы данные о составе и строении белков молока, влиянии технологических факторов на белковую фракцию, современные представления о тепловой денатурации молочных белков. Рассмотрен механизм термокислотной коагуляции, и приведены характеристика основных представителей термокислотных сыров. В книгу включены результаты исследований влияния различных технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции.Содержание:
Введение.
Характеристика белков молока как объект коагуляции.
Современная номенклатура белков молока, их краткая характеристика.
Влияние технологических факторов на изменение белков молока.
Влияние механических воздействий на белки молока.
Влияние охлаждения и замораживания на белки молока.
Влияние тепловой обработки на белки молока. Механизм их тепловой коагуляции.
Понятие о денатурации белков.
Тепловая денатурация сывороточных белков.
Механизм и кинетика тепловой денатурации.
Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока и ее применение в сыроделии.
Исследование процессов термокислотной коагуляции.
Исследование влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами.
Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов.
Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.
Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы.
Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку.
Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке.
Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра.
Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра.
Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным свертывание молока.
Заключение.
Список использованной литературы.
