Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2016. — 146 с.ISBN 978-5-7782-2824-5.[для студентов направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания]: учебное пособие.
В пособии рассматриваются вопросы проектирования предприятий общественного питания, а именно технико-экономическое обоснование проекта, методика расчета и подбора оборудования, численного и квалификационного состава работников, организация производства кулинарной продукции и ее реализация с учетом прогрессивных инновационных технологий, достижения науки.
и техники в условиях рыночной экономики.
На основе расчетов разрабатывается объемно-планировочное решение проектируемого предприятия с расстановкой оборудования и производится расчет экономических показателей, обеспечивающих эффективность и конкурентоспособность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.
Работа выполняется с использованием информационных технологий редакционных и графических программ.
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для обучающихся по направлению бакалавров 19.03.04 "Технология продукции и организации.
общественного питания".Содержание:
Предисловие.
Организация работы над выпускной квалификационной работой.
Структура и объем выпускной квалификационной работы.
Технико-экономическое обоснование проекта.
Организационно-технологический раздел.
Составление производственной программы.
Расчет количества сырья, полуфабрикатов и площадей складских групп помещений.
Расчет овощного цеха.
Расчет мясо-рыбного цеха.
Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.
Расчет горячего цеха.
Расчет холодного цеха.
Расчет кондитерского цеха и особенности расчета цеха мучных изделий.
Методика расчета и проектирования помещений для потребителей, административно-бытовых, вспомогательных и технических групп помещений.
Общие принципы разработки объемно-планировочного решения проектируемого предприятия.
Общие принципы объемно-планировочных решений.
Компоновка складских помещений.
Размещение производственных помещений.
Требования к размещению вспомогательных помещений: моечных столовой и кухонной посуды.
Требования к расположению помещений для потребителей.
Административно-бытовые, технические помещения.
Принципы размещения оборудования.
Безопасность жизнедеятельности.
Экономический раздел.
Товарооборот, его состав и валовой доход.
Издержки производства и обращения.
Расчет прибыли и рентабельности.
Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников.
Выполнение графического материала.
Библиографический список.
Приложения.
