Учебное пособие для вузов. — Орел: ОрелГТУ, 2009. — 152 с.Предназначено для студентов ВУЗов, обучающимся по специальности 260202 «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» и направлению бакалавриата 260100.62 «Технология продуктов питания из растительного сырья».При использовании данного материала нужно учитывать, что в данный момент не действует федеральный государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья (квалификация бакалавр). Вместо него введен новый ФГОС ВПО - Приказ Минобрнауки России от 12.03.2015 № 211 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья (уровень бакалавриата)".Содержание:
Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий.
Сырье для производства макаронных изделий.
Подготовка сырья к производству.
Замес и прессование макаронного теста.
Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.
Высокотемпературные режимы замеса и резания (формования) технологического полуфабриката (теста).
Резка полуфабриката макаронных изделий.
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.
Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве.
Методы контроля качества муки, полуфабриката и готовых изделий.
