Учебник для студентов вузов в трех частях. — М.: Академия, 2010. — 416 с.Рассмотрены классификация, устройство, принцип действия и правила эксплуатации, а также основные технико-экономические показатели машин и механизмов, используемых на предприятиях общественного питания для механической обработки пищевого сырья. Освещены технические решения по обеспечению высокого качества кулинарной продукции при минимальном расходе сырья и электроэнергии, приведены примеры расчётов использования сырья.Предисловие.
Машины и механизмы предприятий общественного питания и торговли.
Общее устройство технологической машины.
Классификация технологических машин.
Производительность и мощность технологической машины.
Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам.
Универсальные кухонные машины.
Маркировка универсальных кухонных машин.
Приводы универсальных кухонных машин.
Основные типы универсальных кухонных машин отечественного производства.
Правила эксплуатации универсальных кухонных машин.
Универсальные кухонные машины зарубежного производства.
Сортировочно-калибровочное оборудование.
Общие положения.
Мукопросеиватели.
Мукопросеиватели вибрационного типа.
Мукопросеиватели центробежного типа.
Мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей.
Правила эксплуатации мукопросеивателей.
Моечное оборудование.
Способы и схемы мытья.
Оборудование для мытья овощей.
Посудомоечные машины.
Классификация посудомоечных машин.
Посудомоечные машины периодического действия.
Посудомоечные машины непрерывного действия.
Определение производительности посудомоечных машин.
Определение мощности посудомоечных машин.
Очистительное оборудование.
Назначение, способы очистки и классификация очистительногооборудования.
Картофелеочистительные машины периодического действия отечественного производства.
Дисковые картофелеочистительные машины.
Конусные картофелеочистительные машины.
Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия.
Правила эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия.
Определение основных параметров картофелеочистительных машин непрерывного действия.
Правила эксплуатации картофелеочистительных машин непрерывного действия.
Приспособление для очистки рыбы от чешуи.
Картофелеочистительные машины зарубежного производства.
Измельчительное оборудование.
Сущность процесса, назначение, классификация измельчительного оборудования.
Размолочные машины и механизмы.
Размолочные механизмы с конусными рабочими органами.
Вальцовые размолочные механизмы.
Правила эксплуатации размолочных машин и механизмов.
Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства.
Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов.
Назначение, классификация протирочных машин, технологические требования к качеству продукта.
Протирочные машины и механизмы.
Машины для тонкого измельчения вареных продуктов.
Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах.
Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов зарубежного производства.
Назначение и виды режущего оборудования.
Виды режущих инструментов и способы резания.
Формы и характер движения режущих инструментов.
Силы, действующие на нож при рубящем резании со свободным отгибанием отрезаемого продукта и стесненным резанием.
Коэффициент скольжения. Обоснование преимуществ скользящего резания.
Оборудование для нарезания плодов и овощей.
Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту.
Классификация овощерезательных машин.
Дисковые овощерезательные машины.
Роторные овощерезательные машины.
Комбинированные овощерезательные машины.
Овощерезательные машины и механизмы зарубежного производства.
Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы.
Мясорубки.
Мясорубки зарубежного производства.
Мясорыхлители.
Мясорыхлители зарубежного производства.
Машины и механизмы для нарезания мяса на мелкие кусочки.
Куттеры отечественного производства.
Кутгеры зарубежного производства.
Пилы для разрезания мясных продуктов.
Машины для нарезания продуктов на ломтики.
Назначение и классификация машин для нарезания продуктов на ломтики.
Хлеборезки отечественного производства.
Хлеборезки зарубежного производства.
Машины для нарезания гастрономических товаров отечественного производства.
Машины для нарезания гастрономических товаров зарубежного производства.
Месильно-перемешивающее оборудование.
Назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования.
Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов.
Оборудование для перемешивания пластичных продуктов.
Тестомесильные машины отечественного производства.
Тестомесильные машины зарубежного производства.
Фаршемешалки отечественного производства.
Фаршемешалки зарубежного производства.
Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины).
Назначение, классификация взбивальных машин.
Взбивальные машины отечественного производства.
Взбивальные машины зарубежного производства.
Машины для приготовления коктейлей.
Дозировочно-формовочное оборудование.
Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования.
Машины для формования котлет, вареников и пельменей.
Машины для формования котлет.
Машины для формования вареников и пельменей.
Тестораскаточные машины.
Машины для деления теста и округления порций.
Дозаторы крема.
Прессующее оборудование.
Машины для отжатия жидкости из твердых материалов.
Машины для формования пластичных материалов.
Машины для прессования (уплотнения) сыпучих материалов и фаршей.
Список литературы.
