Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.
В книге описана технология колбасных изделий и копченостей па основе современных достижений науки и техники.
Описано сырье и материалы, а также оболочки, применяемые в колбасном производстве, приведены требования к их качеству и способы подготовки.
Даются основные сведения о добавках различных веществ к основному сырью.
Рассмотрены основные технологические процессы колбасного производства.
Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.
Author(s): Лаврова Л.П., Крылова В.В.
Publisher: Пищевая промышленность
Year: 1975
Language: Russian
Tags: Пищевая промышленность;Технология мяса и мясных продуктов;
Общая технология колбасных изделий.
Сырье и материалы для производства колбасных изделий.
Мясное сырье.
Виды мяса.
Термическое состояние мяса.
Субпродукты.
Жировое сырье.
Кровь.
Белковые стабилизаторы.
Молоко и молочные продукты.
Яйца и продукты из яйца.
Мучные продукты.
Пряности.
Чеснок и лук.
Коньяк и мадера.
Посолочные ингредиенты.
Коптильные препараты.
Оболочки для колбасных изделий.
Перевязочные и упаковочные материалы.
Добавки, применяемые в колбасном производстве.
Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов.
Аскорбиновая кислота п ее производные.
Никотиновая кислота.
Глюконо-дельта-лактон.
Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса.
Вещества, улучшающие вкус продуктов.
Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.
Плазма и сыворотка крови.
Обезжиренное молоко.
Вещества, тормозящие окисление жира.
Консерванты.
Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства.
Подготовка мяса.
Обвалка.
Жиловка и сортировка мяса.
Подготовка субпродуктов.
Подготовка натуральных и искусственных оболочек.
Подготовка натуральных оболочек.
Подготовка искусственных и сшитых оболочек.
Посол мясопродуктов.
Консервирующее действие посолочных веществ.
Поваренная соль.
Нитрат и нитрит.
Сахар.
Методы посола мяса.
Сухой посол.
Мокрый посол.
Смешанный (комбинированный) посол.
Изменение мяса в процессе посола.
Диффузионный обмен.
Влагоудерживающая способность мяса.
Стабилизация окраски мяса.
Изменения белковых и других веществ.
Влияние микрофлоры.
Интенсификация процесса посола.
Механическая и тепловая обработка мясопродуктов.
Измельчение мяса.
Перемешивание.
Шприцевание фарша в оболочки или формы.
Осадка батонов.
Копчение.
Консервирующее действие дыма.
Изменения мясопродуктов в процессе копчения.
Методы и техника копчения.
Методы тепловой обработки.
Физико-химические изменения.
Варка разных мясопродуктов.
Тепловая обработка колбас.
Сушка.
Частная технология колбасных изделий.
Производство копченостей.
Приготовление рассола.
Свинокопчености.
Сырокопченые изделия.
Копчено-вареные и вареные изделия.
Копчено-запеченные изделия.
Запеченные изделия.
Разные изделия из свинины.
Бекон соленый в полутушах.
Говяжьи копчености.
Бараньи копчености.
Требования к качеству копченостей и хранение.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.
Вареные колбасы.
Фаршированные колбасы.
Технологический процесс.
Сосиски и сардельки.
Мясные хлебы.
Полукопченые колбасы.
Копченые колбасы.
Сырокопченые колбасы.
Варено-копченые (летние) колбасы.
Ливерные колбасы, мясные паштеты, зельцы, мясные студни, кровяные колбасы.
Ливерные колбасы.
Мясные паштеты.
Зельцы.
Мясные студни.
Кровяные колбасы.
Дегустационная оценка изделий колбасного производства.
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.
Оформление результатов дегустации.
Смотры и конкурсы лучшей продукции.
Приложения.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.
