Кемерово: КемТИПП, 2004. – 152 с.Монография посвящена изложению современного состояния развития теоретических и экспериментальных методов, используемых при описании коагуляции молока. Основное внимание уделяется анализу фундаментальных физико-химических процессов, лежащих в основе технологий переработки молока, и исследованию возможности создания новых технологических подходов к созданию продуктов на основе коагуляции молока.Книга может быть полезной для научных работников и аспирантов, занимающихся вопросами физики и химии молока, для студентов-технологов при изучении соответствующих разделов специальных дисциплин, а так же для специалистов-технологов, желающих глубже понять физико-химические основы технологических производств.Оглавление:
Введение.
Молоко, как полидисперсная физико-химическая система.
Состав и физико-химические свойства молока.
Истинный раствор.
Вода.
Углеводы.
Минералы и витамины.
Молочный жир.
Белки молока.
Структура казеиновых мицелл.
Сывороточные белки молока.
Основные физико-химические свойства молока.
Коагуляция белков молока.
Теоретическое описание первичной стадии коагуляции молока.
Введение.
Модель поверхностного заряда.
Кислотная коагуляция.
Сычужная коагуляция.
Кислотно-сычужная коагуляция.
Исследование возможного механизма влияния ионов кальция на коагуляцию молока.
Результаты экспериментального исследования роли ионов кальция.
Возможный механизм влияния ионов кальция.
Исследование технологически обоснованных способов изменения концентрации ионов кальция в молоке.
Особенности диффузии в неоднородных средах.
Диффузионное уравнение для неоднородной среды.
Возможный механизм набухания полимеров.
Численное моделирование диффузии в среде с резко меняющимися диффузионными свойствами.
Диффузионный подход к задаче о возможном механизме первичной стадии сычужного процесса.
Численное моделирование процессов, протекающих при переработке молока.
Моделирование функции распределения первичных контактов при протекании индукционной стадии коагуляции казеина.
Моделирование структуры сгустков.
Метод молекулярной динамики.
Метод Монте-Карло.
Моделирование процесса отстаивания жира в молоке.
Приближение стоксовой скорости.
Фрактальная модель.
Центробежное отстаивание.
Термографический метод мониторинга гелеобразования в молоке.
Методы мониторинга процесса коагуляции.
Реологические методы.
Оптические методы.
Электрические методы.
Тепловые методы.
Термографический метод.
Принцип действия термографа.
Термограф.
Прибор для точного определения момента гелеобразования.
Автоматизированное двухканальное устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока.
Анализ возможности развития новых технологий сыроделия.
Разработка новых технологий, основанных на кислотно-сычужном свертывании молока.
Мягкий творожный десерт.
Применение гравитационного отстаивания при изготовлении кислотно-сычужных сыров.
Выработка сыра "Италик".
Заключение.
Библиографический список.
