Статья опубликована в "Мясная индустрия", апрель 2011 г.В статье дается ответ на наболевшую у многих производителей тему об образовании белого налета на поверхности мясопродуктов.
На основании мониторинга, а также результатов физико-химических, хроматографических и спектроскопических исследований проведена идентификация состава белого налета на сырокопченых колбасах. Рассмотрены причины и возможный механизм диффузии водорастворимых веществ на поверхность продукции, предложены технологические рекомендации по предотвращению появления белого налета.
