Курс лекцій. — К.: НУХТ, 2014. — 254 с.
Для студентів спеціальності 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві» денної форми навчання.Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни.
Структура та стан харчування різних груп населення. Основні передумови створення оздоровчих харчових продуктів.
Здоров’я і його залежність від різних чинників.
Харчування як основний чинник впливу на здоров’я людини.
Особливості формування поглядів фахівців-технологів третього тисячоліття щодо оздоровчого харчування.
Соціальні та економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Наукові основи створення оздоровчих харчових продуктів.
Основні підходи до створення оздоровчих (функціональних) харчових продуктів.
Наукові принципи збагачення харчових продуктів.
Функціональні харчові інгредієнти.
Пріоритетні у створенні в Україні індустрії здорового харчування.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Технології харчових продуктів оздоровчого призначення.
Склад харчового раціону.
Піраміди харчування.
Оздоровчий харчовий раціон.
Типологія харчування.
Забруднення довкілля і якість харчових продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами.
Необхідність і доцільність збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами.
Дефіцит заліза.
Дефіцит йоду.
Дефіцит вітаміну А.
Дефіцит цинку.
Дефіцит селену.
Дефіцит кальцію.
Дефіцит фолату.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Збагачення харчових продуктів поліфенолами, каротиноїдами, жирними кислотами і фітостеринами.
Поліфеноли.
Каротиноїди.
Жири та олії.
Деякі тенденції збагачення харчових продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Стабільність вітамінів у збагачених харчових продуктах і дієтичних добавках.
Вітаміни.
Чинники, що впливають на стабільність вітамінів.
Жиророзчинні вітаміни.
Водорозчинні вітаміни.
Взаємодія між вітамінами.
Вплив опромінення на стабільність вітамінів.
Термін придатності харчових продуктів і його встановлення.
Захист вітамінів у харчових продуктах.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Технологія оздоровчих (функціональних) зернових і хлібобулочних виробів.
Хімічний склад борошна. Види борошна.
Функціональні інгредієнти для зернових та хлібобулочних виробів.
Асортимент і функціональне призначення збагачених зернових продуктів.
Технологія хлібобулочних виробів, збагачених мікронутрієнтами.
Використання преміксів у технологіях оздоровчих хлібобулочних продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Технологія молочних продуктів оздоровчого (функціонального) призначення.
Сучасний стан та перспективи розвитку молочної галузі в Україні.
Склад і властивості молока.
Молочнокислі бактерії. Класифікація і характеристика.
Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів.
Цінність молочних продуктів в оздоровчому харчуванні.
Вплив на організм людини молочних продуктів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Технологія жирових продуктів оздоровчого призначення.
Нові напрямки у створенні жирових продуктів оздоровчого призначення.
Технологічні аспекти розроблення функціональних жирових продуктів.
Асортимент функціональних жирових продуктів.
Купажування рослинних олій.
Емульсійні жирові продукти.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
М’ясні продукти оздоровчого (функціонального) призначення.
Види м’яса та їхня харчова цінність.
Використання субпродуктів у м’ясній промисловості.
Функціональні інгредієнти, що використовують для збагачення м’ясних виробів.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Технологія оздоровчих (функціональних) напоїв.
Формування ринку і класифікація функціональних напоїв.
Технологічні параметри виробництва функціональніх напоїв, хімічний склад інгредієнтів.
Напої загальнозміцнювальної дії.
Напої профілактичної дії.
Напої адаптогенної дії.
Напої спеціального призначення.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Дієтичні добавки як додаткове джерело есенціальних біологічно активних речовин.
Значення дієтичних добавок у харчуванні людини.
Інгредієнти у виробництві дієтичних добавок.
Класифікація дієтичних добавок.
Товарні форми дієтичних добавок.
Безпечність споживання дієтичних добавок.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Нетрадиційні види харчування.
Вегетаріанство.
Сироїдіння.
ьне харчування.
Харчування йогів.
Харчування макробіотиків.
Харчування за групами крові.
Повноцінне харчування.
Контрольні запитання.
Рекомендована література.
Список літератури.
