В основу руководства положен курс лекций по химии плодов и овощей, читаемый нами в Институте народного хозяйства им. Плеханова и в Сельскохозяйственной академии им. Тимирязева. В руководстве рассматриваются свежие плоды и овощи с химической и товароведной точек зрения, т. е. подробно разбирается химический состав плодов и овощей, отмечаются наиболее важные промышленные сорта с указанием применения их для того или иного вида переработки, даются краткие сведения по сбору, сортировке, упаковке, транспортированию и хранению и более подробно изучается вопрос об изменениях в химическом составе плодов и овощей, которые имеют место во время созревания, хранения и замерзания. Кроме того, в руководство введено описание методики исследования плодов и овощей. Необходимость этого вызвана, во-первых, тем, что в существующих руководствах не приведены многие методы анализа, необходимые для исследования плодов и овощей, а, во-вторых, тем, что к нам неоднократно обращались с опытных станций за указаниями, какими методами лучше пользоваться при исследовании плодов и овощей.
Руководство состоит из трех частей.
В первой, общей части рассматриваются химические соединения, входящие в состав плодов и овощей, и методика их определения. Особенно подробно останавливаемся на химии пектиновых веществ, так как в настоящее время пектин имеет громадное практическое значение. В этой же общей части рассматриваются вопросы по созреванию, сбору, сортировке, упаковке, транспортированию и опытным перевозкам в изотермических вагонах и по хранению плодов и овощей, причем много внимания уделяется биохимическим процессам в плодах во время транспортирования и хранения.
Вторая часть — специальная — содержит частное описание отдельных видов плодов, их химического состава, а также важнейших промышленных сортов плодов.
В третьей части рассматриваются химия и товароведение овощей.
