М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. — 232 с.Учебное пособие для подготовки дипломированного специалиста по направлению.
260500 «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» для студентов специальностей 260504, 260505 по дисциплине «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания».В настоящем учебном пособии освещены вопросы основных критериев оценки пищевой безопасности мяса и мясопродуктов, правил организации и ведения технохимического и микробиологического контроля, санитарно-гигиенических требований, предъявляемым к цехам и мясоперерабатывающим предприятиям, экспертизы, гигиенической сертификации и систем управления качеством, характеристики контаминации мясного сырья и ее профилактики, применения пищевых добавок и генетически модифицированных объектов в мясоперерабатывающей промышленности.
Содержание.
Введение.
Основные критерии оценки пищевой безопасности.
Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям.
Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов.
Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов.
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.
Обеззараживание условно годного мяса.
Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов.
Определение промышленной стерильности консервов.
Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса.
Гигиенические и микробиологические показатели безопасности мяса, мясопродуктов и консервов.
Пищевые добавки: общие требования и применение в мясоперерабатывающей промышленности.
Классификация пищевых добавок.
Увеличение выхода и улучшение консистенции.
Стабилизация и улучшение цвета.
Улучшение вкуса и аромата.
Замедление порчи, увеличение сроков годности.
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов.
Вспомогательные вещества.
ГМИ, применяемые для производства продуктов на основе мяса и их оценка.
Получение генетически-модифицированных источников мяса и перспективы их распространения.
Методы определения генетически-модифицированных компонентов в продуктах питания.
Методы оценки безопасности продукции, полученной из генетически-модифицированных источников.
Безопасность и качество трансгенного мясного сырья.
Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения.
Мясо.
Колбасные изделия.
Мясные консервы.
Мясные полуфабрикаты.
Приложение.
Список литературы.
