Учеб. пособие. — СПб.: ИТМО, 2012. — 126 с.
Рассмотрены вопросы, касающиеся терминологии, методов сенсорного анализа и правил дегустации. Приведены факторы, определяющие синтез сенсорно-важных компонентов пива, а также сенсорные характеристики сортов хмеля, солода и пива.
Введение.
Методы сенсорного анализа.
Зрительное восприятие пива.
Цвет пива.
Прозрачность (мутность пива).
Химическая природа помутнений в пиве.
Белки и продукты их гидролиза.
Фенольные соединения.
Полисахариды.
Ионы металлов.
Оксалаты.
Пена.
Факторы, влияющие на пенообразование и пеностойкость.
Влияние пивоваренного сырья и технологии на пенообразование.
Препараты для стабилизации пены и пеногасители.
Сенсорный анализ.
Зрительное восприятие.
Восприятие запаха и вкуса.
Запах.
Вкус.
Сенсорная оценка пива.
Терминология в описании вкуса и запаха пива.
Сенсорно-важные компоненты пива.
Спирты.
Органические и жирные кислоты.
Эфиры.
Карбонилы.
Сульфосоединения в пиве.
Сенсорная нестабильность пива.
Практика дегустации.
Дегустационная комиссия.
Образцы.
Сенсорная лаборатория.
Дегустационные конкурсы пива.
Характеристика типов пива.
Российская классификация пива.
Европейская классификация пива.
Американская классификация пива (международная).
Влияние солода на сенсорный профиль пива.
Влияние хмеля на сенсорный профиль пива.
Влияние технологии пива на восприятие хмелевого аромата.
Влияние состава воды на сенсорный профиль пива.
Лабораторные работы.
Список литературы.
Приложения.
