В книге обобщены сведения по технологии хлебопечения, приведены рецептуры на различные хлебобулочные изделия, определены качественные нормы на хлеб ржаной, пшеничный, хлебобулочные изделия, сухари, пряники и диетические изделия.
Во второе издание внесены некоторые изменения и дополнения. В книге представлен заново раздел сырья, употребляемого в хлебопечении. Расширен раздел „Пшеничные закваски» (жидкие дрожжи), в связи с широким внедрением последних в практику хлебопечения. В отдельных разделах даны расчеты оборудования, необходимые для правильной организации технологического процесса и т. д.
Author(s): Плотников П.М., Колесников М.Ф.
Year: 1940
Language: Russian
Pages: 312
Tags: Пищевая промышленность;Технология хлебопродуктов;
Предисловие ......Page 4
Сорта муки ......Page 6
Хлебопекарная оценка качества муки ......Page 8
Пробная выпечка из пшеничной муки ......Page 11
Пробная выпечка из ржаной муки ......Page 12
Молоко ......Page 13
Сахар ......Page 14
Жиры ......Page 15
Понятие о микроорганизмах ......Page 16
Дрожжи ......Page 17
Определение качества прессованных дрожжей ......Page 18
Ржаные закваски ......Page 19
Выведение и освежение ржаной закваски ......Page 20
Пшеничные закваски (жидкие дрожжи) ......Page 23
Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках ......Page 24
Подготовка муки к выпечке ......Page 29
Замешивание теста ......Page 30
Брожение теста ......Page 32
Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста ......Page 36
Заварные способы приготовления пшеничного теста ......Page 39
Приготовление ржаного теста ......Page 41
Деление теста на куски определенного веса ......Page 42
Придание кускам теста определенной формы ......Page 43
Расстойка теста ......Page 44
Мука со слабой клейковиной ......Page 47
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой ......Page 48
Выпечка хлеба ......Page 49
Упек ......Page 51
Усушка хлеба ......Page 52
Выход хлеба и припек ......Page 53
Оценка качества хлеба ......Page 54
Дефекты хлеба ......Page 56
1. Ржаной кислый хлеб ......Page 58
2. Ржаной столовый хлеб ......Page 60
4. Ржаной заварной хлеб ......Page 61
5. Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб ......Page 62
6. Морской хлеб ......Page 63
7. Украинский хлеб ......Page 64
8. Бородинский хлеб ......Page 65
10. Рижский хлеб ......Page 67
11. Минский хлеб ......Page 68
12. Пеклеванный хлеб ......Page 69
13. Шведский хлеб ......Page 70
14. Стародубский хлеб ......Page 71
16. Цукатники с изюмом ......Page 72
17. Пшеничный хлеб из обойной муки ......Page 73
18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский) ......Page 75
19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский) ......Page 77
20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта ......Page 78
22. Ситный витой из муки 2-го сорта ......Page 79
23. Ситный витой из муки 1-го сорта ......Page 80
24. Ситный горчичный ......Page 81
26. Ситный с маком ......Page 82
27. Батоны весовые ......Page 83
29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта ......Page 84
30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта ......Page 85
31. Домашние булки ......Page 86
33. Плетенки весовые с маком ......Page 87
34. Французские булки из муки 2-го сорта ......Page 88
35. Французские булки из муки 1-го сорта ......Page 90
36. Французские булки из муки высшего сорта ......Page 91
38. Польские булки из муки высшего сорта ......Page 92
40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта ......Page 93
42. Батоны простые с сахаром ......Page 94
44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта ......Page 95
45. Столовые (соленые) батоны ......Page 96
47. Тулонские булки ......Page 97
48. Стахановские батоны ......Page 98
49. Бутербродный хлеб ......Page 99
50. Русские булочки ......Page 100
51. Булки витые соленые ......Page 101
52. Соленые подковки ......Page 102
54. Булочки с солью ......Page 103
56. Турецкие булки с маком ......Page 104
57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта ......Page 105
58. Кавказские розанчики ......Page 106
60. Батоны любительские ......Page 107
62. Хала плетеная из муки 2-го сорта ......Page 108
63. Хала плетеная из муки 1-го сорта ......Page 110
64. Хала плетеная из муки высшего сорта ......Page 111
65. Плетенки с маком из муки 1-го сорта ......Page 112
68. „Боярский хлеб" из муки 1-го сорта ......Page 113
70. Булки витые ......Page 114
71. Булочки с сосисками ......Page 115
73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта ......Page 116
76. Булки молочные ......Page 117
77. Домашние молочные хлебцы ......Page 118
79. Черкесские шапочки ......Page 119
85. Еврейские длинные с маком ......Page 120
89. Любительская мелочь (берлинская) ......Page 121
Сдобный товар (выборгско-венские изделия) ......Page 122
91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта ......Page 126
93. Заварные сайки ......Page 127
Сахарный товар ......Page 128
96. Нарезные булочки с орешками ......Page 129
104. Венские пакетики с вареньем ......Page 130
109. Московские плюшки ......Page 131
112. Подковки нарезные с вареньем ......Page 132
115. Сахарные круглые булочки ......Page 133
122. Сахарный виноград ......Page 134
127. Птички плетеные ......Page 135
Венская сдоба (высший сорт) ......Page 136
131. Круглые с вареньем ......Page 137
136. Открытые полоски с вареньем ......Page 138
143. Кафекухен ......Page 139
146. Сдоба детская ......Page 140
147. Булочки с тмином ......Page 141
149. Лимонные булочки ......Page 142
151. Венская стойка ......Page 143
154. Растегайчики с творогом ......Page 145
160. Слоеные витые круглые ......Page 146
163. Слоеные булочки ......Page 147
164. Кексы английские ......Page 148
166. Рулет с маком из муки 1-го сорта ......Page 149
167. Рулет с маком из муки высшего сорта ......Page 150
Венская крупная сдоба ......Page 151
171. Плетенки слоеные ......Page 152
175. Слоеные сердечки ......Page 153
178. Блейкухен ......Page 154
179. Швейцарский блейкухен ......Page 155
180. Сдобные ватрушки (весовые) ......Page 156
182. Яичный хлеб ......Page 157
183. Чайные хлеба ......Page 158
Заказные фигурные изделия ......Page 159
187. Крендели плетеные ......Page 160
190. Рыбы ......Page 161
193. Детские лошадки ......Page 162
195. Советский герб ......Page 163
197. Мельница-ветрянка ......Page 164
200. Армянский домашний хлеб ......Page 165
201. Армянский рулет ......Page 166
203. Греческая слойка ......Page 167
205. Иранский кюке ......Page 168
207. Тята карабахская ......Page 169
208. Паклава татарская и турецкая ......Page 170
210. Курабье персидский ......Page 171
212. Шатер-бура ......Page 172
213. Простые сухари ......Page 175
214. Детские сухари ......Page 176
216. Городские сухари ......Page 177
218.Ванильные сухари из муки высшего сорта ......Page 178
220. Московские обсыпные сухари ......Page 179
221. Сахарные сухари из муки высшего сорта ......Page 180
224. Питательные сухари ......Page 181
226. Французские сухари ......Page 182
228. Лимонные сухари ......Page 183
229. Ореховые сухари ......Page 184
231. Крымские сухари ......Page 185
233. Пионерские сухари ......Page 186
235. Республиканские сухари ......Page 187
236. Октябрьские сухари ......Page 188
239. Ромовые сухари ......Page 189
242. Лопашевские сухари ......Page 190
243. Киевские сухари (сухари-печенье) ......Page 191
245. Венецианские сухари ......Page 192
247. Аппетитные сухари ......Page 193
249. Пироги весовые с капустой ......Page 194
250. Пироги весовые с рисом ......Page 195
251. Ватрушки весовые ......Page 196
252. Пироги с повидлом ......Page 197
255. Московские пирожки с мясом ......Page 198
256. Пирожки печеные домашние ......Page 199
258. Пончики ......Page 200
261. Баранки простые из муки высшего сорта ......Page 205
266. Бублики с маком из муки 1-го сорта ......Page 206
271. Бублики украинские ......Page 207
275. Баранки сахарные из муки высшего сорта ......Page 208
280. Баранки розовые ......Page 209
283. Баранки яичные ......Page 210
287. Баранки шафранные ......Page 211
290. Баранки ахроминские ......Page 212
293. Рахая круглая чистая ......Page 213
297. Баранки сахарные киевские ......Page 214
301. Сушки с тмином ......Page 215
306. Сушки с тмином ......Page 216
310. Сушка очаковская (соломка малая) ......Page 217
311. Соломка большая ......Page 218
314. Глазированные пряники с начинкой ......Page 221
316. Земляничные пряники ......Page 222
320. Фруктовые пряники ......Page 223
322. Вяземские пряники ......Page 224
324. Мятные пряники . ......Page 225
326. Мятный горошек ......Page 226
329. Пряники-коврижки ......Page 227
331. Коврижка мостовая ......Page 228
333. Малиновые пряники ......Page 229
334. Ленинградские пряники ......Page 230
336. Северные пряники ......Page 231
338. Детские фигурные пряники ......Page 232
340. „Московская мелочь" ......Page 233
342. Гольдинские крендели ......Page 234
345. Пионерские крендели ......Page 235
347. Кофейные крендели ......Page 236
349. Галеты гражданские ......Page 237
350. Галеты народные ......Page 238
352. Белковый отрубяной хлеб ......Page 239
354. Хлеб зерновой „Грахам" ......Page 240
355. Докторский хлеб ......Page 241
358. Сушка с добавлением яичной скорлупы ......Page 242
359. Ватрушка с творогом ......Page 243
361. Печенье из промытых отрубей и орехов ......Page 244
363. Диабетический бисквит ......Page 245
364. Воздушное печенье с сахарином ......Page 246
1. Ржаной хлеб ......Page 247
2. Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия ......Page 249
3. Сдобные изделия ......Page 253
4. Бараночные изделия ......Page 254
5. Сухари сдобные пшеничные ......Page 257
6. Пряники ......Page 259
7. Диэтические хлебные изделия ......Page 263
Оглавление ......Page 264
Приложения ......Page 273
